Puratos puso en marcha la única biblioteca de levaduras madre del mundo en 2013. Situada en el pueblo de St. Vith, a 140 kilómetros al sureste de Bruselas, la biblioteca alberga ahora la mayor colección de levadura madre del mundo. Karl De Smedt vive a diario esta investigación sobre la masa madre. Es el dedicado "bibliotecario de la masa madre" de Puratos, que viaja por el mundo en busca de antiguas tradiciones panaderas y conserva las masas madre en la Biblioteca de Masa Madre Puratos desde 2013.¿QUÉ ES LA BIBLIOTECA DE MASA MADRE?Las tradiciones se transmiten, se adaptan, evolucionan o incluso se olvidan. Puratos cree que los panaderos de hoy deben tener acceso a los conocimientos de las 250 generaciones de panaderos que nos precedieron. Por eso investigamos y preservamos la herencia del pan en nuestra Biblioteca de Masa Madre y reintroducimos esta tradición panadera con nuestra gama de ingredientes de masa madre O-tentic y Sapore. Karl De Smedt, bibliotecario de masa madre, explica:"En 2013, decidimos ofrecer una verdadera fuente de patrimonio a panaderos y consumidores de todo el mundo. Una fuente abierta, además. La Biblioteca de Masa Madre Puratos alberga ahora una extraordinaria colección de masas madre. Sin embargo, no nos pertenece. Es una iniciativa sin ánimo de lucro y las masas madre siguen siendo propiedad de sus respectivos dueños. Es la forma que tiene Puratos de contribuir al patrimonio del pan. En la actualidad, se analizan más de 130 levaduras madre de más de 23 países y se conservan para las generaciones futuras. Cada 2 meses, las masas madre se renuevan con su harina original, siguiendo su receta original. De este modo, garantizamos la estabilidad del cultivo microbiano del fermento de masa madre.La Biblioteca de la masa madre muestra realmente lo amplia que es la variedad de masas madre, sabores y panes. Cada masa madre tiene su propio cultivo y da forma a panes diferentes. Reintroducir esta complejidad en las panaderías modernas es el camino correcto. En conclusión, la tecnología moderna y la experiencia en masa madre de Puratos permiten controlar todos los aspectos del proceso de panificación del pan de masa madre, desde la producción artesanal hasta la industrial. Con muchas grandes panaderías lanzando sus propios panes de masa madre de fermentación larga, la masa madre ha llegado para quedarse y promete desempeñar un papel importante en la panadería del futuro.DESCUBRA LA HISTORIA DE LA MASA MADRECOMPRENDA TODO EL ALCANCE DE LA FERMENTACIÓN DE LA MASA MADREProfesores, profesionales y entusiastas de la panadería acuden en masa a la Biblioteca de Masa Madre Puratos para estudiar la composición microbiana de la panificación tradicional. Por ejemplo, las universidades han estudiado cómo influyen las manos de los panaderos en el cultivo microbiano. También hemos investigado la estabilidad de los cultivos microbianos en la masa madre con Rob Dunn, profesor de ecología aplicada de la Universidad Estatal de Carolina del Norte. Y junto con nuestro socio, el profesor Marco Gobbetti, de la Universidad de Bari y Bolzano (Italia), analizamos diariamente la composición de los microorganismos. Hasta la fecha, se han registrado más de 1.300 microorganismos, lo que convierte a la masa madre en el ingrediente más complejo de la panificación. Sólo comprendiendo plenamente el alcance de la fermentación de la masa madre podremos descubrir todo el potencial del pan. Nuevas investigaciones demuestran que la masa madre puede afectar no sólo al sabor, sino también a la digestibilidad del pan. Es evidente que los beneficios de la fermentación prolongada y de la masa madre para el bienestar son cada vez más conocidos y, por tanto, más populares.Aunque rica en diversidad, la Biblioteca de la Masa Madre sólo puede añadir unas 20-25 masas madre nuevas a su colección cada año. Pero eso sin aprovechar el poder de la comunidad en línea. "En www.questforsourdough.com cualquiera puede poner su levadura madre en el mapa y darla a conocer al mundo. Es esta colección en línea la que realmente muestra lo vasta que es la variedad de la masa madre". Desde el lanzamiento del sitio web a finales de 2016, se han registrado más de 2300 masas madre de alrededor de 100 países. Es la mayor colección en línea de masas madre del mundo y está abierta a todo el mundo.ÚNETE A LA TRADICIÓN, CREA TU FUTUROColaboramos con nuestros clientes para crear panes de masa madre de éxito. Mientras ellos son maestros en la creación de su pan, los panaderos pueden confiar en nosotros para dominar la fermentación de nuestras masas madre O-tentic y Sapore. Al comprender todos los aspectos de la fermentación natural, proporcionamos a los panaderos la consistencia que necesitan y la diversidad de sabores que esperan los consumidores.¿QUÉ ES LA MASA MADRE?La masa madre es un agente natural utilizado para fermentar y leudar el pan. Se compone de harina, agua, microorganismos, bacterias lácticas y levadura, presentes de forma natural en los ingredientes básicos. El sabor de la masa madre depende de los microorganismos y su combinación y puede variar considerablemente. Existen numerosos tipos de masa madre y cada uno da al pan un sabor único.
