Puratos a lancé la seule bibliothèque de levure mère au monde en 2013. Située dans le village de Saint-Vith, à 140 kilomètres au sud-est de Bruxelles, la bibliothèque abrite aujourd'hui la plus grande collection de levures mères au monde. Karl De Smedt vit cette recherche sur le levain au quotidien. Il est le "bibliothécaire du levain" dévoué de Puratos, voyageant à travers le monde à la recherche d'anciennes traditions de panification et préservant les levains dans la bibliothèque du levain de Puratos depuis 2013.QU'EST-CE QUE LA BIBLIOTHÈQUE DU LEVAIN ?Les traditions se transmettent, s'adaptent, évoluent ou sont même oubliées. Puratos pense que les boulangers d'aujourd'hui devraient avoir accès aux connaissances des 250 générations de boulangers qui nous ont précédés. C'est pourquoi nous recherchons et préservons l'héritage du pain dans notre bibliothèque de levain et réintroduisons cette tradition boulangère avec notre gamme d'ingrédients de levain O-tentic et Sapore. Karl De Smedt, le bibliothécaire du levain, explique :"En 2013, nous avons décidé de fournir une véritable source de patrimoine aux boulangers et aux consommateurs du monde entier. Une source ouverte, qui plus est. La Puratos Sourdough Library abrite désormais une extraordinaire collection de levains. Cependant, nous n'en sommes pas propriétaires. Il s'agit d'une initiative à but non lucratif et les levains restent la propriété de leurs propriétaires respectifs. C'est la façon dont Puratos contribue à l'héritage du pain. Aujourd'hui, plus de 130 levures mères provenant de plus de 23 pays sont analysées et préservées pour les générations futures. Tous les deux mois, les levains sont rafraîchis avec leur farine d'origine, en suivant leur recette originale. Nous garantissons ainsi la stabilité de la culture microbienne du levain.La bibliothèque des levains montre à quel point la variété des levains, des saveurs et des pains est grande. Chaque levain possède sa propre culture et donne naissance à des pains différents. Réintroduire cette complexité dans les boulangeries modernes est la bonne voie à suivre. En conclusion, la technologie moderne et l'expertise de Puratos en matière de levain permettent de contrôler tous les aspects du processus de cuisson du pain au levain, de la production artisanale à la production industrielle. Avec de nombreuses grandes boulangeries qui lancent leurs propres pains au levain longuement fermentés, le levain est là pour rester et promet de jouer un rôle important dans la boulangerie de l'avenir.DÉCOUVRIR L'HISTOIRE DU LEVAINCOMPRENDRE TOUTE L'ÉTENDUE DE LA FERMENTATION AU LEVAINDes professeurs, des professionnels et des passionnés de boulangerie affluent à la bibliothèque Puratos Sourdough pour étudier la composition microbienne de la boulangerie traditionnelle. Par exemple, les universités ont étudié l'influence des mains des boulangers sur la culture microbienne. Nous avons également étudié la stabilité des cultures microbiennes dans le levain avec Rob Dunn, professeur d'écologie appliquée à l'université d'État de Caroline du Nord. Enfin, avec notre partenaire, le professeur Marco Gobbetti de l'université de Bari et de Bolzano en Italie, nous analysons quotidiennement la composition des micro-organismes. À ce jour, plus de 1 300 micro-organismes ont été recensés, ce qui fait du levain l'ingrédient le plus complexe de la panification. Ce n'est qu'en comprenant parfaitement l'étendue de la fermentation du levain que nous pourrons découvrir tout le potentiel du pain. De nouvelles recherches montrent que le levain peut affecter non seulement le goût, mais aussi la digestibilité du pain. Il est clair que les bienfaits d'une longue fermentation et du levain sur le bien-être sont de mieux en mieux compris et donc de plus en plus populaires.Bien que riche en diversité, la bibliothèque du levain ne peut ajouter qu'environ 20 à 25 nouveaux levains à sa collection chaque année. Mais c'est sans compter sur la puissance de la communauté en ligne. "Sur www.questforsourdough.com, tout le monde peut mettre sa levure mère sur la carte et la faire connaître au monde entier. C'est cette collection en ligne qui montre vraiment à quel point la variété du levain est vaste". Depuis le lancement du site web fin 2016, plus de 2300 levains provenant d'une centaine de pays ont été enregistrés. Il s'agit de la plus grande collection en ligne de levains au monde et elle est ouverte à l'exploration de tous.REJOIGNEZ LA TRADITION, CRÉEZ VOTRE AVENIRNous collaborons avec nos clients pour créer des pains au levain réussis. Alors qu'ils sont passés maîtres dans la création de leur pain, les boulangers peuvent compter sur nous pour maîtriser la fermentation de nos levains O-tentic et Sapore. En comprenant tous les aspects de la fermentation naturelle, nous fournissons aux boulangers la régularité dont ils ont besoin et la diversité des saveurs que les consommateurs attendent.QU'EST-CE QUE LE LEVAIN ?Le levain est un agent naturel utilisé pour fermenter et faire lever le pain. Il est composé de farine, d'eau, de micro-organismes, de bactéries lactiques et de levures, naturellement présents dans les ingrédients de base. Le goût du levain dépend des micro-organismes et de leur combinaison et peut varier considérablement. Il existe de nombreux types de levain et chacun d'entre eux donne au pain un goût unique.
