2013 m. Puratos pristatė vienintelę pasaulyje raugo biblioteką. 140 kilometrų į pietryčius nuo Briuselio esančiame Sent Vito kaime įsikūrusioje bibliotekoje dabar saugoma didžiausia pasaulyje raugo kolekcija. Karlas De Smedtas šiuo raugo tyrinėjimu gyvena kiekvieną dieną. Jis yra atsidavęs Puratos „Sourdough bibliotekininkas“, keliaujantis po pasaulį tyrinėdamas senąsias duonos kepimo tradicijas ir konservuojantis raugą Puratos Sourdough bibliotekoje nuo 2013 m.KAS YRA MATINĖS RIELIŲ BIBLIOTEKOE?Tradicijos perduodamos, pritaikomos, vystomos ar net pamirštamos. Puratos mano, kad šiandieniniai kepėjai turėtų turėti prieigą prie žinių apie 250 kepėjų kartų, buvusių prieš mus. Štai kodėl mes tyrinėjame ir saugome duonos paveldą savo „Sourdough“ bibliotekoje ir iš naujo pristatome šią kepimo tradiciją naudodami „O-tentic“ ir „Sapore“ raugo ingredientų asortimentą. Karlas De Smedtas, raugo bibliotekininkas, paaiškina:„2013 m. siekėme suteikti tikrą paveldo šaltinį kepėjams ir vartotojams visame pasaulyje. Atviras šaltinis. Dabar Puratos Sourdough bibliotekoje yra nuostabi raugo kolekcija. Tačiau mes nesame savininkai. Tai yra ne pelno iniciatyva, o raugai lieka atitinkamų savininkų nuosavybė. Tai „Purato“ būdas prisidėti prie duonos paveldo. Šiandien analizuojama ir saugoma ateities kartoms per 130 raugo iš daugiau nei 23 šalių. Kas 2 mėnesius raugai gaivinami originaliais miltais, vadovaujantis originaliu receptu. Tokiu būdu garantuojame, kad raugo mikrobų kultūra yra stabili."Sourdough biblioteka tikrai parodo, kokia didžiulė yra raugo, skonių ir duonos įvairovė. Kiekvienas raugas turi savo kultūrą ir suteikia formą skirtingoms duonoms. Šio sudėtingumo atnaujinimas šiuolaikinėse kepyklėlėse yra teisingas kelias. Apibendrinant galima pasakyti, kad šiuolaikinės Puratos technologijos ir patirtis raugo srityje leidžia kontroliuoti visus raugintos duonos kepimo proceso aspektus – nuo amatininkų iki pramoninės gamybos. Daugeliui didžiųjų kepyklų pradėjus gaminti savo ilgai fermentuotą raugo duoną, raugas čia pasiliks ir žada vaidinti svarbų vaidmenį gaminant ateityje.ATRASK MOTINĖS MIELIO ISTORIJĄSUPRASTOK VISĄ RAUGGŲ RAUGIMO APIMTISProfesoriai, profesionalai ir kepimo entuziastai plūsta į Puratos Sourdough biblioteką tirti tradicinės duonos kepimo mikrobų sudėtį. Pavyzdžiui, universitetai tyrė, kaip kepėjų rankos veikia mikrobų kultūrą. Taip pat su Šiaurės Karolinos valstijos universiteto taikomosios ekologijos profesoriumi Robu Dunnu tyrėme mikrobų kultūrų stabilumą rauge. Kartu su savo partneriu profesoriumi Marco Gobbetti iš Bario universiteto ir Bolzano (Italija) kasdien analizuojame mikroorganizmų sudėtį. Iki šiol užregistruota daugiau nei 1300 mikroorganizmų, todėl raugas yra bene sudėtingiausias duonos kepimo ingredientas. Tik visiškai supratę raugo fermentacijos mastą galime atrasti visą duonos potencialą. Nauji tyrimai rodo, kad raugas gali turėti įtakos ne tik skoniui, bet ir duonos virškinamumui. Akivaizdu, kad ilgos fermentacijos ir raugo nauda gerovei vis labiau suprantama ir taip populiarėja.Sourdough biblioteka, nors ir turtinga įvairove, kasmet gali papildyti savo kolekciją tik apie 20–25 naujais raugais. Tačiau tai nenaudojant internetinės bendruomenės galios. "Svetainėje www.questforsourdough.com kiekvienas gali įrašyti savo raugą į žemėlapį ir padaryti jį žinomu pasauliui. Ši internetinė kolekcija tikrai parodo, kokia didžiulė yra raugo įvairovė." Nuo 2016 m. pabaigos, kai svetainė buvo atidaryta, buvo užregistruota daugiau nei 2300 raugo užkandžių iš maždaug 100 šalių. Tai didžiausia internetinė raugo kolekcija pasaulyje, kurią gali tyrinėti visi.PRISIJUNK PRIE TRADICIJOS, KURTI SAVO ATEITĮDirbame su savo klientais, siekdami sėkmingai gaminti duoną iš raugo. Nors jie yra duonos kūrimo meistrai, kepėjai gali pasikliauti mumis, kad įvaldytume mūsų O-tentic ir Sapore raugo fermentaciją. Suprasdami kiekvieną natūralios fermentacijos aspektą, užtikriname, kad kepėjai turėtų reikiamą konsistenciją ir skonių įvairovę, kurios tikisi vartotojai.KAS YRA MOTINĖS MIELĖS?Raugas yra natūrali duonai gaminti naudojama priemonė, kuri fermentuoja ir raugina duoną. Jį sudaro miltai, vanduo, mikroorganizmai, pieno rūgšties bakterijos ir mielės, natūraliai esančios pagrindinėse sudedamosiose dalyse. Raugo skonis priklauso nuo mikroorganizmų ir jų asociacijos ir gali labai skirtis. Yra daug raugo rūšių, ir kiekviena iš jų suteikia duonai unikalų skonį.
