Puratos lancerede verdens eneste surdejsbibliotek i 2013. Beliggende i landsbyen St. Vith, 140 kilometer sydøst for Bruxelles, huser biblioteket nu den største samling af surdej i verden. Karl De Smedt lever denne forskning af surdej hver dag. Han er den dedikerede Puratos "surdejsbibliotekar", der har rejst verden rundt for at forske i gamle brødfremstillingstraditioner og bevare surdej i Puratos surdejsbibliotek siden 2013.HVAD ER MOR GÆRBIBLIOTEKET?Traditioner bliver givet videre, tilpasset, udviklet eller endda glemt. Puratos mener, at nutidens bagere bør have adgang til viden om de 250 generationer af bagere, der er gået før os. Det er derfor, vi forsker i og bevarer brødets arv i vores surdejsbibliotek og genindfører denne bagetradition med vores udvalg af O-tentic og Sapore surdejsingredienser. Karl De Smedt, surdejsbibliotekaren, forklarer:"I 2013 satte vi os for at levere en sand kilde til arv til bagere og forbrugere over hele verden. En åben kilde, altså. Puratos surdejsbibliotek huser nu en fantastisk samling af surdeje. Vi er dog ikke ejerne. Dette er et almennyttigt initiativ, og surdejene forbliver deres respektive ejeres ejendom. Det er Puratos' måde at bidrage til brødarven. I dag analyseres og bevares over 130 surdeje fra over 23 lande til fremtidige generationer. Hver 2. måned surdeje friskes op med deres originale mel, efter deres originale opskrift. På den måde garanterer vi, at surdejens mikrobielle kultur er stabil."Surdejsbiblioteket viser virkelig, hvor stort udvalg af surdeje, smagsvarianter og brød er. Hver surdej har sin egen kultur og giver form til forskellige brød. At genindføre denne kompleksitet i moderne bagerier er den rigtige vej frem. Afslutningsvis gør Puratos' moderne teknologi og erfaring på surdejsområdet det muligt at kontrollere alle aspekter af surdejsbrødsbagningsprocessen, fra håndværksmæssig til industriel produktion. Med mange store bagerier, der lancerer deres egne langtidsgærede surdejsbrød, er surdejen kommet for at blive og lover at spille en stor rolle i fremtidens bagning.OPDAG HISTORIEN OM MOR GÆRENFORSTÅ DET FULDE OMFANG AF SURDEJSFERMENTERINGProfessorer, fagfolk og bageentusiaster strømmer til Puratos surdejsbibliotek for at studere den mikrobielle sammensætning af traditionel brødbagning. For eksempel har universiteter undersøgt, hvordan bagernes hænder påvirker mikrobiel kultur. Vi undersøgte også stabiliteten af mikrobielle kulturer i surdej med Rob Dunn, en professor i anvendt økologi ved North Carolina State University. Og sammen med vores partner, professor Marco Gobbetti fra University of Bari og Bolzano, Italien, analyserer vi sammensætningen af mikroorganismer på daglig basis. Mere end 1300 mikroorganismer er blevet registreret indtil videre, hvilket gør surdej til den måske mest komplekse ingrediens i brødbagning. Kun ved fuldt ud at forstå omfanget af surdejsgæring kan vi opdage brødets fulde potentiale. Ny forskning viser, at surdej ikke kun kan påvirke smagen, men også fordøjeligheden af brød. Det er tydeligt, at velværesfordelene ved lang gæring og surdej vinder større forståelse og dermed vinder popularitet.Selvom surdejsbiblioteket er rigt på mangfoldighed, kan det kun tilføje omkring 20-25 nye surdeje til sin samling hvert år. Men det er uden at udnytte kraften i online-fællesskabet. "På www.questforsourdough.com kan enhver sætte deres surdej på kortet og gøre den kendt for verden. Det er denne online-samling, der virkelig viser, hvor stort udvalg af surdej er." Siden lanceringen af hjemmesiden i slutningen af 2016 er der registreret over 2300 surdejsstartere fra omkring 100 lande. Det er den største online samling af surdej i verden og er åben for alle at udforske.DELTAG I TRADITIONEN, SKAB DIN FREMTIDVi arbejder sammen med vores kunder om at lave succesfulde surdejsbrød. Mens de er mestre i skabelsen af deres brød, kan bagere stole på, at vi mestrer gæringen af vores O-tentic og Sapore surdej. Ved at forstå alle aspekter af naturlig gæring sikrer vi, at bagere har den konsistens, de har brug for, og den mangfoldighed af smag, forbrugerne forventer.HVAD ER MOR GÆR?Surdej er et naturligt middel, der bruges til at lave brød, der gærer og hæver brødet. Den består af mel, vand, mikroorganismer, mælkesyrebakterier og gær, der er naturligt til stede i de grundlæggende ingredienser. Smagen af surdej afhænger af mikroorganismerne og deres tilknytning og kan variere meget. Der findes adskillige typer surdej, og hver enkelt giver brødet en unik smag.
