Puratos lanserade världens enda surdegsbibliotek 2013. Beläget i byn St. Vith, 140 kilometer sydost om Bryssel, rymmer biblioteket nu den största samlingen av surdegar i världen. Karl De Smedt lever denna surdegsforskning varje dag. Han är den hängivna Puratos "surdegsbibliotekarie", som reser världen runt och forskar om urgamla brödbakningstraditioner och bevarar surdegar i Puratos surdegsbibliotek sedan 2013.VAD ÄR MAMDERJÄST-BIBLIOTEKET?Traditioner förs vidare, anpassas, utvecklas eller till och med glöms bort. Puratos anser att dagens bagare borde ha tillgång till kunskapen om de 250 generationer bagare som har gått före oss. Det är därför vi undersöker och bevarar brödets arv i vårt surdegsbibliotek och återinför denna baktradition med vårt sortiment av O-tentic och Sapore surdegsingredienser. Karl De Smedt, surdegsbibliotekarien, förklarar:"Under 2013 bestämde vi oss för att tillhandahålla en verklig källa till arv för bagare och konsumenter runt om i världen. En öppen källkod, alltså. Puratos surdegsbibliotek rymmer nu en fantastisk samling av surdegar. Men vi är inte ägare. Detta är ett ideellt initiativ och surdegarna förblir sina respektive ägares egendom. Det är Puratos sätt att bidra till brödarvet. Idag analyseras och bevaras över 130 surdegar från över 23 länder för kommande generationer. Varannan månad surdegar fräschas upp med sitt ursprungliga mjöl, enligt deras ursprungliga recept. På så sätt garanterar vi att surdegens mikrobiella kultur är stabil."Surdegsbiblioteket visar verkligen hur stort utbudet av surdegar, smaker och bröd är. Varje surdeg har sin egen kultur och ger form åt olika bröd. Att återinföra denna komplexitet i moderna bagerier är rätt väg framåt. Sammanfattningsvis, Puratos moderna teknik och erfarenhet inom surdegsområdet gör det möjligt att kontrollera varje aspekt av surdegsbrödsbakningsprocessen, från hantverksmässig till industriell produktion. Med många stora bagerier som lanserar sina egna långjästa surdegsbröd är surdegen här för att stanna och lovar att spela en stor roll i framtidens bakning.UPPTÄCK HISTORIA OM MODERJÄSTFÖRSTÅ FULLSTÄNDIG OMFATTNING AV SURDEGSJÄSNINGProfessorer, proffs och bakentusiaster flockas till Puratos surdegsbibliotek för att studera den mikrobiella sammansättningen av traditionell brödbakning. Till exempel har universitet studerat hur bagares händer påverkar mikrobiell kultur. Vi undersökte också stabiliteten hos mikrobiella kulturer i surdeg med Rob Dunn, professor i tillämpad ekologi vid North Carolina State University. Och tillsammans med vår partner, professor Marco Gobbetti från universitetet i Bari och Bolzano, Italien, analyserar vi sammansättningen av mikroorganismer dagligen. Mer än 1300 mikroorganismer har registrerats hittills, vilket gör surdegen till den kanske mest komplexa ingrediensen i brödbakning. Endast genom att fullt ut förstå omfattningen av surdegsjäsning kan vi upptäcka brödets fulla potential. Ny forskning visar att surdeg inte bara kan påverka smaken, utan även smältbarheten av bröd. Helt klart får välbefinnandefördelarna med lång jäsning och surdeg större förståelse och blir därmed populär.Även om det är rikt på mångfald kan Surdegsbiblioteket bara lägga till cirka 20-25 nya surdegar till sin samling varje år. Men det är utan att utnyttja kraften i onlinegemenskapen. "På www.questforsourdough.com kan vem som helst sätta sin surdeg på kartan och göra den känd för världen. Det är denna onlinesamling som verkligen visar hur stor variationen av surdeg är." Sedan lanseringen av webbplatsen i slutet av 2016 har över 2300 surdegsförrättare från runt 100 länder registrerats. Det är den största onlinesamlingen av surdegar i världen och är öppen för alla att utforska.GÅ MED I TRADITIONEN, SKAPA DIN FRAMTIDVi samarbetar med våra kunder för att göra framgångsrika surdegsbröd. Även om de är mästare i skapandet av sitt bröd, kan bagare lita på att vi behärskar jäsningen av våra O-tentic och Sapore surdegar. Genom att förstå varje aspekt av naturlig jäsning säkerställer vi att bagarna har den konsistens de behöver och den mångfald av smaker som konsumenterna förväntar sig.VAD ÄR MAMMA JÄST?Surdeg är ett naturligt medel som används för att göra bröd som jäser och jäser brödet. Den består av mjöl, vatten, mikroorganismer, mjölksyrabakterier och jästsvampar, som finns naturligt i de grundläggande ingredienserna. Smaken av surdeg beror på mikroorganismerna och deras association och kan variera mycket. Det finns många typer av surdeg och var och en ger brödet en unik smak.
