Puratos opnaði eina súrdeigsbókasafn heimsins árið 2013. Bókasafnið er staðsett í þorpinu St. Vith, 140 kílómetra suðaustur af Brussel, og hýsir nú stærsta safn súrdeigs í heiminum. Karl De Smedt lifir þessa súrdeigsrannsókn á hverjum degi. Hann er hollur Puratos „súrdeigsbókavörður“, ferðast um heiminn til að rannsaka fornar brauðgerðarhefðir og varðveita súrdeig í Puratos súrdeigsbókasafninu síðan 2013.HVAÐ ER MÓÐURGERÐ BÓKASAFN?Hefðir berast áfram, aðlagast, þróast eða jafnvel gleymast. Puratos telur að bakarar nútímans ættu að hafa aðgang að þekkingu þeirra 250 kynslóða bakara sem hafa farið á undan okkur. Þess vegna rannsökum við og varðveitum arfleifð brauðs í súrdeigsbókasafninu okkar og endurvekjum þessa bökunarhefð með úrvali okkar af O-tentic og Sapore súrdeigshráefnum. Karl De Smedt, súrdeigsbókavörður, útskýrir:"Árið 2013 ætluðum við að veita bakara og neytenda um allan heim sanna arfleifð. Opinn uppspretta, í það minnsta. Puratos-súrdeigsbókasafnið hýsir nú ótrúlegt safn af súrdeigi. Hins vegar erum við ekki eigendurnir. Þetta er framtak sem ekki er rekið í hagnaðarskyni og súrdeigið er áfram eign viðkomandi eigenda. Það er leið Puratos til að leggja sitt af mörkum til brauðarfsins. Í dag eru yfir 130 súrdeigar frá yfir 23 löndum greind og varðveitt fyrir komandi kynslóðir. Á 2 mánaða fresti, súrdeig eru frísk með upprunalegu hveiti eftir upprunalegri uppskrift. Þannig tryggjum við að örverurækt súrdeigsins sé stöðug."Súrdeigsbókasafnið sýnir sannarlega hversu mikið úrval súrdeigs, bragðtegunda og brauða er. Hver súrdeig hefur sína menningu og gefur mismunandi brauð form. Það er rétta leiðin fram á við að innleiða þessa margbreytileika aftur í nútíma bakaríum. Að lokum má segja að nútímatækni og reynsla Puratos á súrdeigssviðinu gerir það mögulegt að stjórna öllum þáttum súrdeigsbrauðsbökunarferlisins, frá handverksframleiðslu til iðnaðarframleiðslu. Þar sem mörg stór bakarí setja á markað sín eigin langgerjuð súrdeigsbrauð, er súrdeigið komið til að vera og lofar því að eiga stóran þátt í bakstri framtíðarinnar.KYNNAÐU SÖGU MÓÐURGERÐARSKILDU ALLT UMVIÐ SURDEIGSGERJUNARPrófessorar, fagfólk og bakstursáhugamenn flykkjast á Puratos súrdeigsbókasafnið til að rannsaka örverusamsetningu hefðbundins brauðbaksturs. Til dæmis hafa háskólar rannsakað hvernig hendur bakara hafa áhrif á örverurækt. Við könnuðum einnig stöðugleika örveruræktunar í súrdeigi með Rob Dunn, prófessor í hagnýtri vistfræði við North Carolina State University. Og ásamt samstarfsaðila okkar, prófessor Marco Gobbetti frá háskólanum í Bari og Bolzano á Ítalíu, greinum við samsetningu örvera daglega. Meira en 1300 örverur hafa verið skráðar hingað til, sem gerir súrdeig kannski flóknasta hráefnið í brauðbakstur. Aðeins með því að skilja að fullu umfang gerjunar súrdeigs getum við uppgötvað alla möguleika brauðsins. Nýjar rannsóknir sýna að súrdeig getur ekki aðeins haft áhrif á bragðið heldur einnig meltanleika brauðsins. Ljóst er að vellíðan af langri gerjun og súrdeig er að öðlast meiri skilning og öðlast þannig vinsældir.Þótt súrdeigsbókasafnið sé ríkt af fjölbreytileika getur það aðeins bætt um 20-25 nýjum súrdeigum í safn sitt á hverju ári. En það er án þess að virkja kraft netsamfélagsins. "Á www.questforsourdough.com getur hver sem er sett súrdeigið sitt á kortið og gert það þekkt fyrir heiminum. Það er þetta netsafn sem sýnir sannarlega hversu mikið úrval súrdeigs er." Frá opnun vefsins í lok árs 2016 hafa yfir 2300 súrdeigsforréttir frá um 100 löndum verið skráðir. Það er stærsta netsafn af súrdeigi í heiminum og er öllum opið til að skoða.Gakktu til liðs við hefðina, SKAPAÐU FRAMTÍÐ ÞÍNAVið vinnum með viðskiptavinum okkar að því að búa til árangursríkt súrdeigsbrauð. Þó að þeir séu meistarar í að búa til brauðið sitt, geta bakarar treyst á okkur til að ná tökum á gerjun O-tentic og Sapore súrdeigsins okkar. Með því að skilja alla þætti náttúrulegrar gerjunar tryggjum við að bakarar hafi þá samkvæmni sem þeir þurfa og þann fjölbreytileika í bragði sem neytendur búast við.HVAÐ ER MÖÐURGER?Súrdeig er náttúrulegt efni sem notað er til að búa til brauð sem gerjast og sýrir brauðið. Það samanstendur af hveiti, vatni, örverum, mjólkursýrubakteríum og gerjum, sem eru náttúrulega til staðar í grunnefnum. Bragð súrdeigs fer eftir örverum og tengslum þeirra og getur verið mjög mismunandi. Til eru margar tegundir af súrdeigi og hver og ein gefur brauðinu einstakt bragð.
