Puratos, 2013 yılında dünyanın tek ekşi maya kütüphanesini kurdu. Brüksel'in 140 kilometre güneydoğusundaki St. Vith köyünde bulunan kütüphane, şu anda dünyanın en büyük ekşi maya koleksiyonuna ev sahipliği yapıyor. Karl De Smedt her gün bu ekşi maya araştırmasını yaşıyor. Kendisi, 2013'ten bu yana Puratos Ekşi Maya Kütüphanesi'nde eski ekmek yapım geleneklerini araştırmak ve ekşi mayaları korumak için dünyayı dolaşan özel Puratos "Ekşi Maya Kütüphanecisi"dir.MAYA ANA KÜTÜPHANESİ NEDİR?Gelenekler aktarılır, uyarlanır, evrilir ve hatta unutulur. Puratos, bugünün fırıncılarının bizden önceki 250 nesil fırıncının bilgisine erişmesi gerektiğine inanıyor. Bu nedenle, Ekşi Maya Kitaplığımızda ekmeğin mirasını araştırıp koruyoruz ve bu pişirme geleneğini O-tentic ve Sapore ekşi hamur içeriklerimizle yeniden tanıtıyoruz. Ekşi maya kütüphanecisi Karl De Smedt şöyle açıklıyor:"2013'te dünyanın dört bir yanındaki fırıncılar ve tüketiciler için gerçek bir miras kaynağı sağlamak üzere yola çıktık. Açık kaynak diyebiliriz. Puratos Ekşi Maya Kütüphanesi artık harika bir ekşi hamur koleksiyonuna ev sahipliği yapıyor. Ancak, sahibi biz değiliz. Bu, Kâr amacı gütmeyen bir girişim ve ekşi mayalar, ilgili sahiplerinin mülkiyetinde kalır. Puratos'un ekmek mirasına katkıda bulunma şeklidir. Bugün, 23'ten fazla ülkeden 130'dan fazla ekşi maya analiz edilmekte ve gelecek nesiller için korunmaktadır. Her 2 ayda bir, Ekşi mayalar, orijinal unları ile orijinal reçetelerine göre tazeleniyor. Bu sayede, ekşi mayaların mikrobiyal kültürünün stabil olmasını garanti ediyoruz."Ekşi Maya Kitaplığı, ekşi hamur, tat ve ekmek çeşitlerinin ne kadar geniş olduğunu gerçekten gösteriyor. Her ekşi mayanın kendine has bir kültürü vardır ve farklı ekmeklere şekil verir. Bu karmaşıklığı modern fırınlara yeniden dahil etmek ileriye dönük doğru yoldur. Sonuç olarak, Puratos'un ekşi maya alanındaki modern teknolojisi ve deneyimi, zanaatkârlıktan endüstriyel üretime kadar ekşi maya ekmek pişirme sürecinin her yönünü kontrol etmeyi mümkün kılıyor. Birçok büyük fırın kendi uzun fermente edilmiş ekşi maya ekmeklerini piyasaya sürerken, ekşi maya burada kalacak ve geleceğin fırınlanmasında büyük bir rol oynamayı vaat ediyor.MAYA ANA'NIN TARİHİNİ KEŞFEDİNEKŞİ HAMUR FERMANTASYONUNUN TAM KAPSAMINI ANLAYINProfesörler, profesyoneller ve pişirme meraklıları, geleneksel ekmek pişirmenin mikrobiyal bileşimini incelemek için Puratos Ekşi Hamur Kütüphanesine akın ediyor. Örneğin, üniversiteler fırıncıların ellerinin mikrobiyal kültürü nasıl etkilediğini inceledi. North Carolina Eyalet Üniversitesi'nde uygulamalı ekoloji profesörü olan Rob Dunn ile ekşi hamurdaki mikrobiyal kültürlerin stabilitesini de araştırdık. Ve İtalya, Bari ve Bolzano Üniversitesi'nden ortağımız Profesör Marco Gobbetti ile birlikte mikroorganizmaların bileşimini günlük olarak analiz ediyoruz. Şimdiye kadar 1300'den fazla mikroorganizma kaydedildi, bu da ekşi mayayı belki de ekmek pişirmedeki en karmaşık bileşen haline getirdi. Sadece ekşi maya fermantasyonunun kapsamını tam olarak anlayarak ekmeğin tam potansiyelini keşfedebiliriz. Yeni araştırmalar, ekşi mayanın ekmeğin sadece tadını değil, aynı zamanda sindirilebilirliğini de etkileyebileceğini gösteriyor. Açıkçası, uzun fermantasyonun ve ekşi mayanın sağlık yararları daha fazla anlaşılmaya ve dolayısıyla popülerlik kazanmaya başlıyor.Çeşitlilik açısından zengin olmasına rağmen, Ekşi Maya Kütüphanesi koleksiyonuna her yıl yalnızca yaklaşık 20-25 yeni ekşi hamur ekleyebilmektedir. Ancak bu, çevrimiçi topluluğun gücünden yararlanmadan gerçekleşir. "www.questforsourdough.com'da herkes ekşi mayasını haritaya koyabilir ve dünyaya tanıtabilir. Ekşi maya çeşitliliğinin ne kadar geniş olduğunu gerçekten gösteren bu çevrimiçi koleksiyon." Web sitesinin 2016 sonunda hizmete girmesinden bu yana, yaklaşık 100 ülkeden 2300'ün üzerinde ekşi maya kaydedildi. Dünyanın en büyük çevrimiçi ekşi maya koleksiyonudur ve keşfedilmeye açıktır.GELENEKLERE KATIL, GELECEĞİNİ YARATBaşarılı ekşi mayalı ekmekler yapmak için müşterilerimizle birlikte çalışıyoruz. Fırıncılar, ekmeklerini yaratmada usta olsalar da, O-tentic ve Sapore ekşi hamurlarımızın fermantasyonunda ustalaşmamız konusunda bize güvenebilirler. Doğal fermantasyonun her yönünü anlayarak, fırıncıların ihtiyaç duydukları tutarlılığa ve tüketicilerin beklediği tat çeşitliliğine sahip olmalarını sağlıyoruz.ANA MAYA NEDİR?Ekşi maya, ekmeği fermente eden ve mayalandıran ekmek yapmak için kullanılan doğal bir maddedir. Temel bileşenlerde doğal olarak bulunan un, su, mikroorganizmalar, laktik asit bakterileri ve mayalardan oluşur. Ekşi mayanın tadı mikroorganizmalara ve onların birlikteliğine bağlıdır ve büyük ölçüde değişebilir. Pek çok ekşi maya çeşidi vardır ve her biri ekmeğe eşsiz bir tat verir.
