Puratosek 2013an jarri zuen martxan munduko mingo liburutegi bakarra. San Vith herrian kokatua, Bruselatik 140 kilometro hego-ekialdera, gaur egun liburutegiak munduko ogi bildumarik handiena dauka. Karl De Smedt-ek egunero bizi du ore gaziaren ikerketa hori. Puratos "Sourdough Librarian" dedikatua da, munduan zehar bidaiatzen du antzinako ogia egiteko tradizioak ikertzen eta Puratos Sourdough Liburutegian 2013az geroztik.ZER DA AMA LEGAMIA LIBURUTEGIA?Tradizioak transmititu, egokitu, eboluzionatu edota ahaztu egiten dira. Puratosen ustez, gaur egungo okinek gure aurretik joan diren 250 okin belaunaldien ezagutza izan beharko lukete. Hori dela eta, ogiaren ondarea ikertu eta gordetzen dugu gure Sourdough Liburutegian eta gozogintzaren tradizio hau berriro sartzen dugu O-tentic eta Sapore ogi-gaur osagaien sortarekin. Karl De Smedt liburuzainak honela azaltzen du:"2013an mundu osoko okin eta kontsumitzaileentzako benetako ondare-iturri bat eskaintzeari ekin genion. Kode irekia, gainera. Puratos Sourdough Liburutegian gaur egun okinen bilduma harrigarria dago. Hala ere, ez gara jabeak. Hau da. irabazi-asmorik gabeko ekimena da eta beren jabeen jabetza izaten jarraitzen dute. Puratosek ogiaren ondareari ekarpena egiteko modua da. Gaur egun, 23 herrialde baino gehiagotako 130 gazi baino gehiago aztertzen dira eta etorkizuneko belaunaldientzat kontserbatzen dira. Bi hilabetean behin, mamiak jatorrizko irinarekin freskatzen dira, jatorrizko errezeta jarraituz.Horrela, gangoaren kultura mikrobiarra egonkorra dela bermatzen dugu».Sourdough Liburutegiak benetan erakusten du zeinen zabala den ogi, zapore eta ogien barietatea. Ogi bakoitzak bere kultura du eta forma ematen die ogi ezberdinei. Okindegi modernoetan konplexutasun hori berriro sartzea da aurrera egiteko modu egokia. Ondorioz, Puratosen teknologia modernoak eta eskarmentuak ogi-ogiaren gozogintza-prozesuaren alderdi guztiak kontrolatzea ahalbidetzen du, artisau-ekoizpenetik hasi eta industria-ekoizpenera arte. Okindegi handi askok beren hartzidura luzeko ogiak abiarazten dituztenez, okindegia hemen geratu da eta etorkizuneko gozogintzan zeresan handia izango duela agintzen du.EZAGUTU AMAREN LEGAMIAREN HISTORIAULERTU AGREGUN HARTZETAREN IRISMENA OSOAIrakasleak, profesionalak eta gozogintza zaleak Puratos Sourdough Liburutegira hurbiltzen dira ogi gozogintza tradizionalaren mikrobio-konposizioa aztertzeko. Adibidez, unibertsitateek okinen eskuek mikrobioen kultura nola eragiten duten aztertu dute. Era berean, ikertu dugu mikrobio-kulturen egonkortasuna orea mingoan, Rob Dunnekin, Ipar Carolinako Estatuko Unibertsitateko ekologia aplikatuko irakaslearekin. Eta gure bikotekidearekin, Italiako Bari eta Bolzanoko Unibertsitateko Marco Gobbetti irakaslearekin batera, mikroorganismoen konposizioa aztertzen dugu egunero. 1300 mikroorganismo baino gehiago erregistratu dira orain arte, ogia erretzeko osagairik konplexuena izan daitekeelarik. Ogiaren hartziduraren hedadura guztiz ulertuta soilik ezagutu ahal izango dugu ogiaren ahalmen osoa. Ikerketa berriek erakusten dutenez, ogiaren zaporean ez ezik, ogiaren digerigarritasunean ere eragina izan dezakete. Bistan denez, hartzidura luzearen eta ore gaziaren ongizate onurak ulermen handiagoa hartzen ari dira eta, horrela, ospea lortzen ari dira.Aniztasunean aberatsa den arren, Sourdough Bibliotekak urtero 20-25 bat gazi berri baino ezin ditu gehitu bere bildumara. Baina hori sareko komunitatearen boterea aprobetxatu gabe. "www.questforsourdough.com webgunean edonork jarri dezake bere orea mapan eta munduari ezagutarazi. Sareko bilduma hau da benetan erakusten duena zeinen zabala den ogaren barietatea". 2016aren amaieran webgunea abian jarri zenetik, 100 herrialde ingurutako 2300 orez-hasi baino gehiago erregistratu dira. Munduan dagoen sareko gatz-bildumarik handiena da eta guztientzako irekita dago arakatzeko.SARTU TRADIZIOAREKIN, SORTU ZURE ETORKIZUNAGure bezeroekin lan egiten dugu ogi ogi arrakastatsuak egiteko. Beren ogiaren sorkuntzan maisuak diren arren, okinek guregan konfiantza izan dezakete gure O-tentic eta Sapore ogien hartzidura menperatzeko. Hartzidura naturalaren alderdi guztiak ulertuz, okinek behar duten koherentzia eta kontsumitzaileek espero duten zapore aniztasuna dutela ziurtatzen dugu.ZER DA AMA LEGAMIA?Ogia hartzitzen eta altxatzen duen ogia egiteko erabiltzen den agente naturala da. Irinaz, urez, mikroorganismoz, azido laktikoaren bakterioez eta legamiz osatuta dago, oinarrizko osagaietan naturalki daudenak. Ore gaziaren zaporea mikroorganismoen eta haien elkartearen araberakoa da eta asko alda daiteke. Mota ugari daude eta bakoitzak zapore berezia ematen dio ogiari.
