पुराटोसले सन् २०१३ मा विश्वको एक मात्र खमीर पुस्तकालय सुरु गरेको थियो। सेन्ट भिथ गाउँमा अवस्थित, ब्रसेल्सबाट 140 किलोमिटर दक्षिणपूर्वमा, पुस्तकालयमा अहिले विश्वमा सबैभन्दा ठूलो खमिराको संग्रह छ। कार्ल डे स्मेड प्रत्येक दिन खमिरको यो अनुसन्धानलाई बाँच्छन्। उहाँ समर्पित Puratos "Sourdough Librarian" हुनुहुन्छ, पुरातन रोटी बनाउने परम्पराको अनुसन्धान गर्दै र 2013 देखि Puratos Sourdough पुस्तकालयमा sourdoughs को संरक्षण गर्दै विश्व भ्रमण गर्दै हुनुहुन्छ।आमा यीस्ट पुस्तकालय के हो?परम्पराहरू पारित हुन्छन्, अनुकूलित हुन्छन्, विकसित हुन्छन् वा बिर्सिन्छन्। पुराटोसको विश्वास छ कि आजका बेकरहरूले हामीभन्दा अघि गएका २५० पुस्ताका बेकरहरूको ज्ञानमा पहुँच हुनुपर्छ। यसैले हामी हाम्रो Sourdough पुस्तकालयमा रोटीको सम्पदाको अनुसन्धान र संरक्षण गर्छौं र हाम्रो ओ-टेन्टिक र सापोर खट्टा सामग्रीहरूको वर्गीकरणको साथ यो बेकिंग परम्परालाई पुन: परिचय गराउँछौं। कार्ल डी स्मेड, खट्टा पुस्तकालय, बताउँछन्:"सन् २०१३ मा हामीले संसारभरका बेकरहरू र उपभोक्ताहरूका लागि सम्पदाको वास्तविक स्रोत उपलब्ध गराउने निस्केका थियौं। एउटा खुला स्रोत, त्यसमा। पुराटोस सोर्डफ पुस्तकालयमा अहिले खमिराको अचम्मको संग्रह छ। यद्यपि, हामी मालिक होइनौं। यो हो। एक गैर-लाभकारी पहल र खमिराहरू तिनीहरूका सम्बन्धित मालिकहरूको सम्पत्ति हुन्। यो रोटी सम्पदामा योगदान गर्ने पुराटोसको तरिका हो। आज, 23 भन्दा बढी देशहरूका 130 भन्दा बढी खमिराहरू विश्लेषण गरी भावी पुस्ताहरूका लागि सुरक्षित गरिन्छ। प्रत्येक 2 महिनामा, खमीरहरू तिनीहरूको मौलिक नुस्खा पछ्याउँदै, तिनीहरूको मौलिक पीठोसँग ताजा हुन्छन्। यसरी, हामी ग्यारेन्टी दिन्छौं कि खमिरको माइक्रोबियल संस्कृति स्थिर छ।"Sourdough Library ले साँच्चै देखाउँछ कि sourdoughs, स्वाद र रोटीहरूको विविधता कति विशाल छ। प्रत्येक खमीरको आफ्नै संस्कृति हुन्छ र विभिन्न रोटीहरूलाई आकार दिन्छ। यस जटिलतालाई आधुनिक बेकरीहरूमा पुन: परिचय गर्नु सही बाटो हो। अन्तमा, पुराटोसको आधुनिक प्रविधि र खमिरे क्षेत्रको अनुभवले कारीगरदेखि औद्योगिक उत्पादनसम्म खमिर रोटी पकाउने प्रक्रियाको हरेक पक्षलाई नियन्त्रण गर्न सम्भव बनाउँछ। धेरै ठूला बेकरीहरूले आफ्नै लामो-किण्वित खमीर रोटीहरू लन्च गर्दै, खट्टा यहाँ रहनको लागि छ र भविष्यको बेकिंगमा ठूलो भूमिका खेल्ने वाचा गर्दछ।आमा खमीरको इतिहास पत्ता लगाउनुहोस्खट्टा किण्वनको पूर्ण दायरा बुझ्नुहोस्प्रोफेसरहरू, पेशेवरहरू, र बेकिंग उत्साहीहरू परम्परागत रोटी बेकिंगको माइक्रोबियल संरचना अध्ययन गर्न Puratos Sourdough पुस्तकालयमा पुग्छन्। उदाहरणका लागि, बेकरहरूको हातले माइक्रोबियल संस्कृतिलाई कसरी असर गर्छ भनेर विश्वविद्यालयहरूले अध्ययन गरेका छन्। हामीले नर्थ क्यारोलिना स्टेट युनिभर्सिटीका एप्लाइड इकोलोजीका प्रोफेसर रोब डनसँग खट्टामा माइक्रोबियल संस्कृतिहरूको स्थिरताको पनि अनुसन्धान गर्यौं। र हाम्रा साझेदार, बारी विश्वविद्यालय र बोलजानो, इटालीका प्रोफेसर मार्को गोब्बेट्टीसँग मिलेर, हामी दैनिक आधारमा सूक्ष्मजीवहरूको संरचनाको विश्लेषण गर्छौं। अहिले सम्म १३०० भन्दा बढी सूक्ष्मजीवहरू रेकर्ड गरिएको छ, जसले रोटी पकाउने सबैभन्दा जटिल अवयव बनाउँछ। अमिलो किण्वनको मात्रालाई पूर्ण रूपमा बुझेर मात्र हामीले रोटीको पूर्ण क्षमता पत्ता लगाउन सक्छौं। नयाँ अनुसन्धानले रोटीको स्वादलाई मात्र नभई पाचन क्षमतामा पनि असर पार्ने देखाएको छ। स्पष्ट रूपमा, लामो किण्वन र खमिराको भलाइका फाइदाहरू अझ बढी बुझ्दैछन् र यसरी लोकप्रियता प्राप्त गर्दैछन्।विविधतामा धनी हुँदा, Sourdough Library ले प्रत्येक वर्ष यसको संग्रहमा लगभग 20-25 नयाँ sourdoughs मात्र थप्न सक्छ। तर त्यो अनलाइन समुदायको शक्ति प्रयोग नगरी हो। "www.questforsourdough.com मा जो कोहीले पनि आफ्नो खमिरा नक्सामा राख्न र संसारलाई थाहा दिन सक्छन्। यो यो अनलाइन संग्रह हो जसले साँच्चै देखाउँछ कि खमिरको विविधता कति विशाल छ।" 2016 को अन्त्यमा वेबसाइट सुरु भएदेखि, लगभग 100 देशहरूबाट 2300 भन्दा बढी खट्टा स्टार्टरहरू दर्ता भएका छन्। यो संसारमा खट्टाको सबैभन्दा ठूलो अनलाइन संग्रह हो र अन्वेषण गर्न सबैको लागि खुला छ।परम्परामा सामेल हुनुहोस्, आफ्नो भविष्य सिर्जना गर्नुहोस्हामी हाम्रा ग्राहकहरु संग सफल खट्टा रोटी बनाउन को लागी काम गर्दछौं। जब तिनीहरू तिनीहरूको रोटीको निर्माणमा मास्टर हुन्छन्, बेकरहरूले हाम्रो ओ-टेन्टिक र सपोर खट्टाको किण्वन मास्टर गर्न हामीमाथि भरोसा गर्न सक्छन्। प्राकृतिक किण्वनको हरेक पक्षलाई बुझेर, हामी बेकरहरूले उनीहरूलाई चाहिने स्थिरता र उपभोक्ताहरूले अपेक्षा गरेको स्वादको विविधता सुनिश्चित गर्छौं।आमा खमीर के हो?Sourdough एक प्राकृतिक एजेन्ट हो जुन रोटी बनाउन प्रयोग गरिन्छ जसले रोटीलाई किण्वन र खमिर बनाउँछ। यो पीठो, पानी, सूक्ष्मजीवहरू, ल्याक्टिक एसिड ब्याक्टेरिया र खमीरहरू मिलेर बनेको हुन्छ, जुन प्राकृतिक रूपमा आधारभूत सामग्रीहरूमा पाइन्छ। अमिलोको स्वाद सूक्ष्मजीवहरू र तिनीहरूको सम्बन्धमा निर्भर गर्दछ र धेरै फरक हुन सक्छ। त्यहाँ धेरै प्रकारका अमिलो हुन्छन् र प्रत्येकले रोटीलाई एक अद्वितीय स्वाद दिन्छ।
