2013. gadā Puratos atklāja pasaulē vienīgo saldskābju bibliotēku. Bibliotēkā, kas atrodas Sanktvitas ciematā, 140 kilometrus uz dienvidaustrumiem no Briseles, tagad ir pasaulē lielākā saldskābju kolekcija. Kārlis De Smedts katru dienu izdzīvo šo skābenes pētījumu. Viņš ir veltīts Puratos "Sourdough bibliotekārs", kas apceļo pasauli, pētot senās maizes cepšanas tradīcijas un saglabājot skābenes Puratos Sourdough bibliotēkā kopš 2013. gada.KAS IR MĀTES RAUGA BIBLIOTĒKA?Tradīcijas tiek nodotas tālāk, pielāgotas, attīstītas vai pat aizmirstas. Puratos uzskata, ka mūsdienu maizniekiem ir jābūt pieejamām zināšanām par 250 maiznieku paaudzēm, kuras ir bijušas pirms mums. Tāpēc mēs pētām un saglabājam maizes mantojumu mūsu Sourdough bibliotēkā un no jauna ieviešam šo cepšanas tradīciju ar mūsu O-tentic un Sapore saldskābā sastāvdaļu sortimentu. Kārlis De Smedts, saldskābju bibliotekārs, skaidro:"2013. gadā mēs nolēmām nodrošināt patiesu mantojuma avotu maizniekiem un patērētājiem visā pasaulē. Atvērts avots. Patlaban Puratos Sourdough bibliotēkā ir glabāta pārsteidzoša ieraugu kolekcija. Tomēr mēs neesam īpašnieki. Tas ir bezpeļņas iniciatīva, un skābenes paliek to attiecīgo īpašnieku īpašums. Tas ir Puratos veids, kā dot ieguldījumu maizes mantojumā. Mūsdienās tiek analizēti un saglabāti nākamajām paaudzēm vairāk nekā 130 saldskābi no vairāk nekā 23 valstīm. Ik pēc diviem mēnešiem ieraugi tiek atsvaidzināti ar oriģinālajiem miltiem, ievērojot to oriģinālo recepti. Tādā veidā mēs garantējam, ka skābuma mikrobu kultūra ir stabila."Sourdough Library patiesi parāda, cik daudzveidīgs ir skābpiens, garšas un maizes. Katram ieraugam ir sava kultūra un tas piešķir formu dažādām maizēm. Šīs sarežģītības atkārtota ieviešana mūsdienu maiznīcās ir pareizais ceļš uz priekšu. Noslēgumā jāsaka, ka Puratos modernās tehnoloģijas un pieredze saldskābmaizes jomā ļauj kontrolēt visus saldskābmaizes cepšanas procesa aspektus, sākot no amatniecības līdz rūpnieciskai ražošanai. Tā kā daudzas lielākās maiznīcas laiž klajā savas ilgstoši raudzētas saldskābmaizes, skābpiens ir šeit, lai paliktu, un sola, ka tam būs liela nozīme nākotnes cepšanā.ATKLĀJIET MĀTES RAUGA VĒSTURIIZPRATĪTIET PILNĀ RŪGŠANAS JOMUProfesionāļi, profesionāļi un cepšanas entuziasti pulcējas uz Puratos Sourdough bibliotēku, lai pētītu tradicionālās maizes cepšanas mikrobu sastāvu. Piemēram, universitātes ir pētījušas, kā maiznieku rokas ietekmē mikrobu kultūru. Mēs arī pētījām mikrobu kultūru stabilitāti skābā ar Ziemeļkarolīnas štata universitātes lietišķās ekoloģijas profesoru Robu Dannu. Un kopā ar mūsu partneri profesoru Marko Gobeti no Bari un Bolcāno Universitātes Itālijā mēs katru dienu analizējam mikroorganismu sastāvu. Līdz šim ir reģistrēti vairāk nekā 1300 mikroorganismu, padarot mīklu, iespējams, par sarežģītāko sastāvdaļu maizes cepšanā. Tikai pilnībā izprotot rūgšanas pakāpi, mēs varam atklāt visu maizes potenciālu. Jauni pētījumi liecina, ka skābpiens var ietekmēt ne tikai maizes garšu, bet arī sagremojamību. Skaidrs, ka labklājības priekšrocības, ko sniedz ilgstoša raudzēšana un ieraugs, iegūst lielāku izpratni un tādējādi kļūst arvien populārākas.Kaut arī Sourdough bibliotēka ir bagāta ar daudzveidību, tā katru gadu var papildināt savu kolekciju tikai ar aptuveni 20–25 jauniem sourdoughs. Bet tas notiek, neizmantojot tiešsaistes kopienas spēku. "Vietnē www.questforsourdough.com ikviens var ievietot savu skābpienu kartē un darīt to zināmu pasaulei. Šī tiešsaistes kolekcija patiesi parāda, cik milzīgs ir skābpiena klāsts." Kopš tīmekļa vietnes darbības uzsākšanas 2016. gada beigās ir reģistrēti vairāk nekā 2300 saldskābju cepumu no aptuveni 100 valstīm. Tā ir lielākā tiešsaistes siermaņu kolekcija pasaulē, un to var izpētīt visi.PIEVIENOJIES TRADĪCIJAI, RADĪTI SAVU NĀKOTNIMēs sadarbojamies ar klientiem, lai pagatavotu veiksmīgas saldskābmaizes. Kamēr viņi ir meistari savas maizes veidošanā, maiznieki var paļauties uz mums, lai apgūtu mūsu O-tentic un Sapore saldskābju rūgšanu. Izprotot visus dabiskās fermentācijas aspektus, mēs nodrošinām maizniekiem vajadzīgo konsistenci un garšu daudzveidību, ko sagaida patērētāji.KAS IR MĀTES RAUGS?Skābs ir dabisks līdzeklis, ko izmanto maizes pagatavošanai, kas raudzē un raudzē maizi. To veido milti, ūdens, mikroorganismi, pienskābes baktērijas un raugi, kas dabiski atrodas pamatsastāvdaļās. Skābpiena garša ir atkarīga no mikroorganismiem un to asociācijas, un tā var ievērojami atšķirties. Ir daudz rūguma veidu, un katrs no tiem piešķir maizei unikālu garšu.
