Puratos melancarkan satu-satunya perpustakaan doh di dunia pada tahun 2013. Terletak di perkampungan St. Vith, 140 kilometer tenggara Brussels, perpustakaan itu kini menempatkan koleksi asam masam terbesar di dunia. Karl De Smedt menjalani penyelidikan doh masam ini setiap hari. Beliau ialah Puratos "Pustakawan Sourdough" yang berdedikasi, mengembara ke seluruh dunia untuk menyelidik tradisi pembuatan roti kuno dan memelihara masam di Perpustakaan Puratos Sourdough sejak 2013.APA ITU PERPUSTAKAAN IBU YIS?Tradisi diteruskan, diadaptasi, berkembang atau bahkan dilupakan. Puratos percaya pembuat roti masa kini harus mempunyai akses kepada pengetahuan 250 generasi pembuat roti yang telah mendahului kita. Itulah sebabnya kami menyelidik dan mengekalkan warisan roti di Perpustakaan Sourdough kami dan memperkenalkan semula tradisi membakar ini dengan pelbagai jenis bahan asam O-tentic dan Sapore kami. Karl De Smedt, pustakawan sourdough, menerangkan:"Pada tahun 2013 kami berhasrat untuk menyediakan sumber warisan sebenar untuk pembuat roti dan pengguna di seluruh dunia. Sumber terbuka, pada masa itu. Perpustakaan Puratos Sourdough kini menempatkan koleksi pekasam yang menakjubkan. Namun, kami bukan pemiliknya. Ini adalah inisiatif bukan untung dan pekasam kekal menjadi hak milik pemilik masing-masing. Ia adalah cara Puratos menyumbang kepada warisan roti. Hari ini, lebih 130 pekasam dari lebih 23 negara dianalisis dan dipelihara untuk generasi akan datang. Setiap 2 bulan, yis ibu disegarkan dengan tepung asalnya, mengikut resipi asalnya. Dengan cara ini, kami menjamin bahawa kultur mikrob yis ibu adalah stabil."Perpustakaan Sourdough benar-benar menunjukkan betapa luasnya pelbagai jenis sourdough, perisa dan roti. Setiap pekasam mempunyai budaya tersendiri dan memberi bentuk kepada roti yang berbeza. Memperkenalkan semula kerumitan ini kepada kedai roti moden adalah cara yang betul ke hadapan. Kesimpulannya, teknologi moden dan pengalaman Puratos dalam bidang doh masam memungkinkan untuk mengawal setiap aspek proses penaik roti masam, daripada pengeluaran artisan hingga perindustrian. Dengan banyak kedai roti utama melancarkan roti masam mereka sendiri yang telah ditapai lama, masam sentiasa ada dan berjanji untuk memainkan peranan besar dalam penaik masa depan.TEMUI SEJARAH IBU YISFAHAMKAN SKOP PENUH PENAIAAN ASAMProfesor, profesional dan peminat baking berduyun-duyun ke Perpustakaan Sourdough Puratos untuk mengkaji komposisi mikrob pembakar roti tradisional. Sebagai contoh, universiti telah mengkaji bagaimana tangan pembuat roti mempengaruhi budaya mikrob. Kami juga menyiasat kestabilan kultur mikrob dalam doh dengan Rob Dunn, seorang profesor ekologi gunaan di North Carolina State University. Dan bersama rakan kongsi kami, Profesor Marco Gobbetti dari Universiti Bari dan Bolzano, Itali, kami menganalisis komposisi mikroorganisma setiap hari. Lebih daripada 1300 mikroorganisma telah direkodkan setakat ini, menjadikan masam mungkin bahan paling kompleks dalam penaik roti. Hanya dengan memahami sepenuhnya tahap penapaian masam kita boleh menemui potensi penuh roti. Penyelidikan baru menunjukkan bahawa masam boleh menjejaskan bukan sahaja rasa, tetapi juga kebolehcernaan roti. Jelas sekali, manfaat kesejahteraan penapaian lama dan doh masam semakin memahami dan dengan itu mendapat populariti.Walaupun kaya dengan kepelbagaian, Perpustakaan Sourdough hanya boleh menambah kira-kira 20-25 asam jawa baharu pada koleksinya setiap tahun. Tetapi itu tanpa memanfaatkan kuasa komuniti dalam talian. "Di www.questforsourdough.com sesiapa sahaja boleh meletakkan masam mereka pada peta dan memaklumkannya kepada dunia. Koleksi dalam talian inilah yang benar-benar menunjukkan betapa luasnya kepelbagaian doh." Sejak pelancaran laman web pada penghujung 2016, lebih 2300 pemula asam dari sekitar 100 negara telah didaftarkan. Ia adalah koleksi asam keping dalam talian terbesar di dunia dan terbuka kepada semua untuk diterokai.SERTAI TRADISI, CIPTA MASA DEPAN ANDAKami bekerjasama dengan pelanggan kami untuk membuat roti masam yang berjaya. Walaupun mereka mahir dalam penciptaan roti mereka, tukang roti boleh bergantung kepada kami untuk menguasai penapaian asam O-tentik dan Sapore kami. Dengan memahami setiap aspek penapaian semula jadi, kami memastikan pembuat roti mempunyai konsistensi yang mereka perlukan dan kepelbagaian perisa yang diharapkan oleh pengguna.APA ITU YIS IBU?Asam adalah agen semulajadi yang digunakan untuk membuat roti yang menapai dan membuat ragi roti. Ia terdiri daripada tepung, air, mikroorganisma, bakteria asid laktik dan yis, secara semulajadi terdapat dalam bahan asas. Rasa doh bergantung kepada mikroorganisma dan perkaitannya dan boleh berbeza-beza. Terdapat pelbagai jenis asam dan setiap satu memberikan rasa unik pada roti.
