Puratos запусціў адзіную ў свеце бібліятэку закваскі ў 2013 годзе. Бібліятэка, размешчаная ў вёсцы Сэнт-Віт, у 140 кіламетрах на паўднёвы ўсход ад Бруселя, змяшчае самую вялікую калекцыю закваскі ў свеце. Карл Дэ Смедт жыве гэтым даследаваннем закваскі кожны дзень. Ён адданы «Бібліятэцы закваскі» Puratos, падарожнічае па свеце, даследуючы старажытныя традыцыі хлебапячэння і захоўваючы закваскі ў бібліятэцы закваскі Puratos з 2013 года.ШТО ТАКОЕ БІБЛІЯТЭКА МАТЧЫНЫХ дрожджаў?Традыцыі перадаюцца, адаптуюцца, развіваюцца ці нават забываюцца. Пуратос лічыць, што сучасныя пекары павінны мець доступ да ведаў 250 пакаленняў пекараў, якія ішлі да нас. Вось чаму мы даследуем і захоўваем спадчыну хлеба ў нашай бібліятэцы закваскі і аднаўляем гэтую традыцыю выпечкі з дапамогай нашага асартыменту інгрэдыентаў для закваскі O-tentic і Sapore. Карл Дэ Смедт, бібліятэкар Sourdough, тлумачыць:"У 2013 годзе мы вырашылі забяспечыць сапраўдную крыніцу спадчыны для пекараў і спажыўцоў па ўсім свеце. Прычым з адкрытым зыходным кодам. Бібліятэка закваскі Puratos зараз змяшчае дзіўную калекцыю закваскі. Аднак мы не з'яўляемся ўладальнікамі. Гэта гэта некамерцыйная ініцыятыва, а закваскі застаюцца ўласнасцю іх адпаведных уладальнікаў. Гэта спосаб Puratos унесці свой уклад у хлебную спадчыну. Сёння больш за 130 заквасак з больш чым 23 краін аналізуюцца і захоўваюцца для будучых пакаленняў. Кожныя 2 месяцы маткавыя дрожджы асвяжаюцца арыгінальнай мукой па іх арыгінальным рэцэпце. Такім чынам мы гарантуем, што мікробная культура маткавых дрожджаў стабільная».Бібліятэка закваскі сапраўды паказвае, наколькі вялікая разнастайнасць закваскі, араматызатараў і хлеба. Кожная закваска мае сваю культуру і надае форму рознаму хлебу. Паўторнае ўкараненне гэтай складанасці ў сучасныя пякарні - правільны шлях наперад. У заключэнне, сучасныя тэхналогіі і вопыт Puratos у галіне вытворчасці закваскі дазваляюць кантраляваць усе аспекты працэсу выпякання хлеба з закваскі, ад саматужнай да прамысловай вытворчасці. Паколькі многія буйныя пякарні выпускаюць уласны хлеб з доўгай ферментацыі на заквасцы, закваска тут застанецца і абяцае адыграць вялікую ролю ў выпечцы будучыні.АДКРЫЦЬ ДЛЯ ГІСТОРЫІ МАЦЫННЫХ дрожджаўЗРАЗУМЕЦЬ ПОЎНЫ МАШЫН ЗАКІДЖАННЯПрафесары, прафесіяналы і аматары выпечкі збіраюцца ў Бібліятэку закваскі Puratos, каб вывучыць мікробны склад традыцыйнай выпечкі хлеба. Напрыклад, універсітэты вывучалі, як рукі пекараў уплываюць на мікробную культуру. Мы таксама даследавалі стабільнасць мікробных культур у заквасцы з Робам Данам, прафесарам прыкладной экалогіі з Універсітэта штата Паўночная Караліна. І разам з нашым партнёрам, прафесарам Марка Гобеці з універсітэтаў Бары і Бальцана, Італія, мы штодня аналізуем склад мікраарганізмаў. Да гэтага часу зарэгістравана больш за 1300 мікраарганізмаў, што робіць закваску, магчыма, самым складаным інгрэдыентам пры выпечцы хлеба. Толькі цалкам разумеючы ступень закісання закваскі, мы можам раскрыць увесь патэнцыял хлеба. Новыя даследаванні паказваюць, што закваска можа паўплываць не толькі на смак, але і на засваяльнасць хлеба. Відавочна, што карысць доўгага закісання і закваскі становіцца ўсё больш зразумелай і, такім чынам, набірае папулярнасць.Нягледзячы на багатую разнастайнасць, Бібліятэка закваскі можа штогод папаўняць сваю калекцыю каля 20-25 новых заквасак. Але гэта без выкарыстання моцы інтэрнэт-супольнасці. «На сайце www.questforsourdough.com кожны можа змясціць сваю закваску на карту і зрабіць яе вядомай свету. Менавіта гэтая інтэрнэт-калекцыя сапраўды паказвае, наколькі вялікая разнастайнасць закваскі». З моманту запуску вэб-сайта ў канцы 2016 года было зарэгістравана больш за 2300 заквасак з прыкладна 100 краін. Гэта найбуйнейшая інтэрнэт-калекцыя закваскі ў свеце, і яна адкрыта для ўсіх.ДАЛУЧАЙЦЕСЯ ДА ТРАДЫЦЫЙ, СТВАРЫЦЕ СВАЮ БУДУЧЫНЮМы працуем з нашымі кліентамі, каб зрабіць паспяховы хлеб на заквасцы. Нягледзячы на тое, што яны з'яўляюцца майстрамі ў стварэнні свайго хлеба, пекары могуць разлічваць на нас, каб асвоіць ферментацыю нашых заквасак O-tentic і Sapore. Разумеючы кожны аспект натуральнага закісання, мы гарантуем, што пекары маюць неабходную кансістэнцыю і разнастайнасць густаў, якіх чакаюць спажыўцы.ШТО ТАКОЕ МАТЧЫНЫЯ дрожджы?Закваска - гэта натуральны агент, які выкарыстоўваецца для падрыхтоўкі хлеба, які ферментуе і заквашвае хлеб. Ён складаецца з мукі, вады, мікраарганізмаў, малочнакіслых бактэрый і дрожджаў, якія натуральным чынам прысутнічаюць у асноўных інгрэдыентах. Густ закваскі залежыць ад мікраарганізмаў і іх асацыяцыі і можа моцна адрознівацца. Існуе мноства відаў закваскі, і кожная з іх надае хлебу непаўторны густ.
