Puratos เปิดตัว Sourdough Library แห่งเดียวในโลกในปี 2556 ห้องสมุดตั้งอยู่ในหมู่บ้าน St. Vith ห่างจากกรุงบรัสเซลส์ไปทางตะวันออกเฉียงใต้ 140 กิโลเมตร ปัจจุบันห้องสมุดมีคอลเลคชันแป้งเปรี้ยวที่ใหญ่ที่สุดในโลก Karl De Smedt อาศัยการวิจัยแป้งเปรี้ยวนี้ทุกวัน เขาเป็น "บรรณารักษ์ซาวร์โด" ของ Puratos ที่อุทิศตน โดยเดินทางไปทั่วโลกเพื่อค้นคว้าเกี่ยวกับประเพณีการทำขนมปังโบราณและการเก็บรักษาซาวโดว์ใน Puratos Sourdough Library ตั้งแต่ปี 2013ห้องสมุดยีสต์แม่คืออะไร?ประเพณีถูกส่งต่อ ดัดแปลง พัฒนา หรือแม้แต่ถูกลืม พูราโต๊สเชื่อว่าคนทำขนมปังในปัจจุบันควรเข้าถึงความรู้ของคนทำขนมปัง 250 รุ่นก่อนหน้าเรา นั่นเป็นเหตุผลที่เราทำการวิจัยและอนุรักษ์มรดกของขนมปังใน Sourdough Library ของเรา และแนะนำประเพณีการอบนี้อีกครั้งด้วยส่วนผสม Sourdough ของ O-tentic และ Sapore Karl De Smedt บรรณารักษ์ Sourdough อธิบายว่า:“ในปี 2013 เราตั้งเป้าที่จะมอบแหล่งมรดกที่แท้จริงให้กับคนทำขนมปังและผู้บริโภคทั่วโลก นั่นคือโอเพ่นซอร์สนั่นเอง ตอนนี้ Puratos Sourdough Library จัดเก็บชุดของ sourdough ที่น่าทึ่ง อย่างไรก็ตาม เราไม่ใช่เจ้าของ นี่คือ โครงการริเริ่มที่ไม่หวังผลกำไรและแป้งซาวโดว์ยังคงเป็นทรัพย์สินของเจ้าของที่เกี่ยวข้อง พูราโต๊ส เป็นแนวทางในการสนับสนุนมรดกขนมปัง ทุกวันนี้ แป้งซาวโดว์กว่า 130 ชนิดจากกว่า 23 ประเทศได้รับการวิเคราะห์และเก็บรักษาไว้สำหรับคนรุ่นหลัง ทุก ๆ 2 เดือน แป้งซาวโดว์ได้รับการฟื้นฟูด้วยแป้งดั้งเดิมตามสูตรดั้งเดิม ด้วยวิธีนี้ เรารับประกันว่าการเพาะเชื้อจุลินทรีย์ของแป้งซาวโดว์จะคงที่"ห้องสมุด Sourdough แสดงให้เห็นว่ามีขนมปัง ซาวโดว์ รสชาติ และขนมปังที่หลากหลายเพียงใด แป้งซาวโดว์แต่ละชนิดมีวัฒนธรรมของตัวเองและให้รูปร่างขนมปังที่แตกต่างกัน การนำความซับซ้อนนี้กลับมาใช้กับร้านเบเกอรี่สมัยใหม่คือแนวทางที่ถูกต้อง โดยสรุปแล้ว เทคโนโลยีที่ทันสมัยของพูราโตสและประสบการณ์ในด้านซาวโดว์ทำให้สามารถควบคุมทุกแง่มุมของกระบวนการอบขนมปังซาวโดว์ ตั้งแต่งานฝีมือไปจนถึงการผลิตเชิงอุตสาหกรรม ด้วยร้านเบเกอรี่รายใหญ่หลายแห่งที่เปิดตัวขนมปังซาวโดว์หมักนานของตนเอง ซาวร์โดจึงอยู่และสัญญาว่าจะมีบทบาทสำคัญในการอบในอนาคตค้นพบประวัติของยีสต์แม่ทำความเข้าใจขอบเขตทั้งหมดของการหมัก Sourdoughอาจารย์ มืออาชีพ และผู้ที่ชื่นชอบการทำขนมต่างแห่กันไปที่ Puratos Sourdough Library เพื่อศึกษาองค์ประกอบของจุลินทรีย์ในการอบขนมปังแบบดั้งเดิม ตัวอย่างเช่น มหาวิทยาลัยได้ศึกษาว่ามือของคนทำขนมปังส่งผลต่อการเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์อย่างไร นอกจากนี้ เรายังตรวจสอบความเสถียรของเชื้อจุลินทรีย์ในแป้งเปรี้ยวกับ Rob Dunn ศาสตราจารย์ด้านนิเวศวิทยาประยุกต์ที่ North Carolina State University และร่วมกับหุ้นส่วนของเรา ศาสตราจารย์ Marco Gobbetti จากมหาวิทยาลัย Bari และ Bolzano ประเทศอิตาลี เราวิเคราะห์องค์ประกอบของจุลินทรีย์ในแต่ละวัน จนถึงขณะนี้มีการบันทึกจุลินทรีย์มากกว่า 1,300 ชนิด ทำให้แป้งซาวโดว์เป็นส่วนผสมที่ซับซ้อนที่สุดในการอบขนมปัง มีเพียงความเข้าใจอย่างถ่องแท้ถึงขอบเขตของการหมักแป้งเปรี้ยวเท่านั้นที่จะทำให้เราค้นพบศักยภาพของขนมปังได้อย่างเต็มที่ การวิจัยใหม่แสดงให้เห็นว่าแป้งเปรี้ยวไม่เพียงส่งผลต่อรสชาติเท่านั้น แต่ยังส่งผลต่อการย่อยได้ของขนมปังด้วย เห็นได้ชัดว่าประโยชน์ของการหมักเป็นเวลานานและแป้งเปรี้ยวกำลังได้รับความเข้าใจมากขึ้นและด้วยเหตุนี้จึงได้รับความนิยมแม้ว่าจะมีความหลากหลาย แต่ห้องสมุด Sourdough สามารถเพิ่ม Sourdoughs ใหม่ได้ประมาณ 20-25 รายการในแต่ละปีเท่านั้น แต่นั่นไม่ได้ควบคุมพลังของชุมชนออนไลน์ "ที่ www.questforsourdough.com ทุกคนสามารถใส่ sourdough ของตนลงบนแผนที่และเผยแพร่ให้โลกรู้จักได้ คอลเลกชันออนไลน์นี้แสดงให้เห็นอย่างแท้จริงว่าความหลากหลายของ sourdough มีมากมายเพียงใด" นับตั้งแต่เปิดตัวเว็บไซต์เมื่อปลายปี 2559 มีการลงทะเบียนแป้งเปรี้ยวมากกว่า 2,300 รายการจาก 100 ประเทศทั่วโลก เป็นคอลเล็กชันแป้งซาวโดว์ออนไลน์ที่ใหญ่ที่สุดในโลกและเปิดให้ทุกคนสำรวจเข้าร่วมประเพณี สร้างอนาคตของคุณเราทำงานร่วมกับลูกค้าเพื่อทำขนมปังซาวโดว์ที่ประสบความสำเร็จ แม้ว่าพวกเขาจะเชี่ยวชาญในการสร้างสรรค์ขนมปัง แต่คนทำขนมปังก็สามารถไว้วางใจให้เราเชี่ยวชาญในการหมักแป้งเปรี้ยว O-tentic และ Sapore ของเราได้ ด้วยการทำความเข้าใจทุกแง่มุมของการหมักตามธรรมชาติ เรามั่นใจว่าผู้ทำขนมปังมีความสม่ำเสมอตามที่ต้องการและรสชาติที่หลากหลายที่ผู้บริโภคคาดหวังยีสต์แม่คืออะไร?Sourdough เป็นสารธรรมชาติที่ใช้ทำขนมปังที่หมักและทำให้ขนมปังขึ้นฟู ประกอบด้วยแป้ง น้ำ จุลินทรีย์ แบคทีเรียสร้างกรดแลคติก และยีสต์ ซึ่งมีอยู่ตามธรรมชาติในส่วนผสมพื้นฐาน รสชาติของแป้งซาวโดว์ขึ้นอยู่กับจุลินทรีย์และความสัมพันธ์ของพวกมัน และอาจแตกต่างกันมาก มีแป้งซาวโดว์หลายประเภทและแต่ละชนิดให้รสชาติขนมปังที่ไม่เหมือนใคร
