Puratos va llançar l'única biblioteca de massa mare del món el 2013. Situada al poble de St. Vith, a 140 quilòmetres al sud-est de Brussel·les, la biblioteca acull ara la col·lecció de massa mare més gran del món. Karl De Smedt viu aquesta recerca de la massa mare cada dia. És el "Bibliotecari de massa mare" de Puratos, que viatja pel món investigant les antigues tradicions de l'elaboració de pa i conservant els massa mares a la Biblioteca de massa mare de Puratos des de 2013.QUÈ ÉS LA BIBLIOTECA DE LLEVATS MARI?Les tradicions es transmeten, s'adapten, evolucionen o fins i tot s'obliden. Puratos creu que els forners actuals haurien de tenir accés al coneixement de les 250 generacions de forners que ens han precedit. És per això que investiguem i conservem l'herència del pa a la nostra biblioteca de massa mare i reintroduïm aquesta tradició de forn amb el nostre assortiment d'ingredients de massa mare O-tentic i Sapore. Karl De Smedt, el bibliotecari de massa mare, explica:"L'any 2013 ens vam proposar proporcionar una veritable font de patrimoni per als forners i consumidors de tot el món. Un codi obert, per tant. La biblioteca Puratos Sourdough ara alberga una col·lecció sorprenent de massa mares. No obstant això, no som els propietaris. Això és una iniciativa sense ànim de lucre i els llevats segueixen sent propietat dels seus respectius propietaris. És la manera de Puratos de contribuir al patrimoni del pa. Avui dia, s'analitzen i es conserven per a les generacions futures més de 130 massa mares de més de 23 països. Cada 2 mesos, el Les masses mares es refresquen amb la seva farina original, seguint la seva recepta original. D'aquesta manera, garantim que el cultiu microbià de la massa mare és estable".La biblioteca de massa mare mostra realment la gran varietat de massa mares, sabors i pans. Cada massa mare té la seva pròpia cultura i dóna forma a diferents pans. Reintroduir aquesta complexitat a les fleques modernes és el camí correcte. En conclusió, la tecnologia moderna i l'experiència de Puratos en el camp de la massa mare permeten controlar tots els aspectes del procés de cocció del pa amb massa mare, des de la producció artesanal fins a la industrial. Amb moltes fleques importants llançant els seus propis pans de massa fermentada llarga, la massa mare ha arribat per quedar-se i promet jugar un paper important en la cocció del futur.DESCOBREIX LA HISTÒRIA DEL LLEVAT MARECOMPRENDEU TOT L'AMBIT DE LA FERMENTACIÓ DE LA FERMENTACIÓProfessors, professionals i entusiastes del forn acudeixen a la Biblioteca Puratos Sourdough per estudiar la composició microbiana de la cocció tradicional del pa. Per exemple, les universitats han estudiat com les mans dels forners afecten el cultiu microbià. També vam investigar l'estabilitat dels cultius microbians en massa mare amb Rob Dunn, professor d'ecologia aplicada a la Universitat Estatal de Carolina del Nord. I juntament amb el nostre soci, el professor Marco Gobbetti de la Universitat de Bari i Bolzano, Itàlia, analitzem diàriament la composició dels microorganismes. Fins ara s'han registrat més de 1300 microorganismes, la qual cosa fa que la massa mare sigui potser l'ingredient més complex de la cocció del pa. Només entenent completament l'abast de la fermentació de la massa mare podem descobrir tot el potencial del pa. Les noves investigacions mostren que la massa mare pot afectar no només el gust, sinó també la digestibilitat del pa. És evident que els beneficis per al benestar de la fermentació llarga i la massa mare s'estan comprenent més i, per tant, guanyen popularitat.Tot i que és rica en diversitat, la biblioteca de massa mare només pot afegir uns 20-25 nous massa mares a la seva col·lecció cada any. Però això sense aprofitar el poder de la comunitat en línia. "A www.questforsourdough.com qualsevol pot posar la seva massa mare al mapa i donar-la a conèixer al món. És aquesta col·lecció en línia la que realment mostra com de gran és la varietat de massa mare". Des del llançament del lloc web a finals de 2016, s'han registrat més de 2300 entrants de massa mare d'uns 100 països. És la col·lecció en línia de massa mare més gran del món i està oberta a tothom per explorar-la.UNEIX-TE A LA TRADICIÓ, CREA EL TEU FUTURTreballem amb els nostres clients per fer pans amb massa mare amb èxit. Tot i que són mestres en la creació del seu pa, els forners poden confiar en nosaltres per dominar la fermentació dels nostres massa mares O-tentic i Sapore. En entendre tots els aspectes de la fermentació natural, ens assegurem que els forners tinguin la consistència que necessiten i la diversitat de sabors que esperen els consumidors.QUÈ ÉS EL LLEVAT MARE?La massa mare és un agent natural utilitzat per fer pa que fermenta i lleva el pa. Està format per farina, aigua, microorganismes, bacteris làctics i llevats, presents de forma natural en els ingredients bàsics. El sabor de la massa mare depèn dels microorganismes i de la seva associació i pot variar molt. Hi ha nombrosos tipus de massa mare i cadascuna dóna al pa un gust únic.
