Top of the World
Цей сир добре відомий тим, хто часто відвідує Валь-ді-Фасса та Валь-ді-Ф'ємме, а також тим, хто любить сири з високими ароматичними властивостями. Виготовлений з відмінного молока, він обробляється в період дозрівання промиванням шкірки, що дозволяє пасті набути інтенсивного аромату, який дехто називає "смердючим". Це президія Слоу Фуд.площа та розмірЦиліндричної форми з плоскими або злегка опуклими гранями, діаметром 34-42 см, п'ята пряма або злегка опукла, висотою 9-12 см. Вага 9-13 кг.ІсторіяПершою була Nostrano della Val di Fassa, яку виготовляли в Latterie Turnarie в тій же долині та у Валь-ді-Ф'ємме. Коли воно стало популярним серед споживачів, Валь-ді-Ф'ємме наслідував його приклад. У Моені його продавали під назвою Spretz Tzaori, що в перекладі з ладинської означає "смачний сир".Види сиру за типом обробкиНапівтверді пастоподібніТехнологія обробкиСире молоко від двох доїнь, з яких вечірнє залишають дозрівати в тазиках і іноді злегка знежирюють, нагрівають до температури 34° і, можливо, заквашують молочнокислими заквасками. Сир, який є пресамічним, розбивають до розміру зерна кукурудзи або рису. Потім пасту варять при температурі 44-48° і залишають осідати на дні котла. Потім її пресують "колесом", перевертають, розрізають на шматки, витягують і поміщають у полотняні форми, де вона піддається пресуванню. Засолювання відбувається в розсолі або в сухому вигляді.Дозрівання/дозріванняМінімум 90 днів. Після 150 днів його можна назвати дозрілим. Під час цієї фази, яка відбувається на дерев'яних дошках, сири чистять щіткою і миють розчином води і солі або просто теплою водою.Характеристики сируГладка, жирна, волога шкірка, іноді з осадом, або злегка зморшкувата, солом'яного кольору, або охристого, або світло-коричневого, або червонуватого. М'якуш напівтвердий, еластичний, кольору слонової кістки або світло-солом'яного. Вічка рідкісні, середньо-дрібні, розподілені нерівномірно.Тип сиру для споживанняПовножирний сир, іноді напівжирний, середнього або тривалого дозрівання, напівтвердий, з відмитою шкіркою.Ароматична інтенсивність та відчуттяВід середнього до середньо-високого.ПоєднанняСтоловий або дегустаційний сир, якщо з альпійських пасовищ. Добре поєднується з повнотілими червоними винами. Часто зустрічається в місцевій кухні.НотаткиЦе сир Президії Слоу Фуд. Тільки сири з позначкою M di Malga виробляються з альпійського молока.
