Puzzone di Moena

Tento sýr znají nejen návštěvníci údolí Val di Fassa a Val di Fiemme, ale také milovníci sýrů s vysokou aromatičností. Vyrábí se z vynikajícího mléka a během zrání se ošetřuje omýváním kůry, díky němuž hmota získává intenzivní vůni, kterou někteří nazývají "smrad". Jedná se o prezidium Slow Food.stopa a velikostVálcovitý tvar s rovnými nebo mírně vypouklými stěnami, průměr 34-42 cm, pata je rovná nebo mírně vypouklá, výška 9-12 cm. Hmotnost 9-13 kg.HistoriePrvní byl Nostrano della Val di Fassa, který se vyráběl v Latterie Turnarie ve stejném údolí a ve Val di Fiemme. Když se stal žádaným mezi spotřebiteli, následovalo ho i Val di Fiemme. V Moeně se prodával pod názvem Spretz Tzaori, což v ladinštině znamená "chutný sýr".Typ sýra podle způsobu zpracováníPolotvrdá pastaTechnologie zpracováníSyrové mléko ze dvou dojení, z nichž večerní se nechá zrát v pánvích a někdy se mírně odstředí, se zahřeje na teplotu 34° a případně se naočkuje mléčným zákysem. Sýřenina, která je presamická, se rozbije na velikost kukuřičného nebo rýžového zrna. Poté se hmota vaří při teplotě 44-48 °C a nechá se usadit na dně kotle. Poté se slisuje pomocí "kola", obrátí, nakrájí na kousky, vyndá a vloží do plátěných forem, kde se lisuje. Solení probíhá ve slaném nálevu nebo nasucho.Dozrávání/zráníNejméně 90 dní. Po 150 dnech lze říci, že je zralá. Během této fáze, která probíhá na dřevěných deskách, se sýry kartáčují a čistí roztokem vody a soli nebo jen vlažnou vodou.Vlastnosti sýrůHladká, mastná, vlhká kůra, někdy s kalem nebo mírně zvrásněná, slámové nebo okrové barvy nebo světle hnědé či načervenalé. Hmota je polotvrdá, pružná, slonovinové nebo světle slámové barvy. Očka jsou řídká, středně jemná, nepravidelně rozmístěná.Druh sýra určeného ke konzumaciPlnotučný sýr, někdy polotučný, středně nebo dlouho zrající, polotvrdý, s omytou kůrou.Intenzita vůně a chuťové vjemyStřední až středně vysoká.PárováníStolní nebo degustační sýr, pokud pochází z alpských pastvin. Hodí se k plným červeným vínům. Často se vyskytuje v místní kuchyni.PoznámkyJedná se o sýr, který je zařazen do prezidia Slow Food. Pouze sýry označené M di Malga se vyrábějí z alpského mléka.