Top of the World
Tento syr je dobre známy tým, ktorí navštevujú údolia Val di Fassa a Val di Fiemme, ale aj milovníkom syrov s vysokou aromatickosťou. Vyrába sa z vynikajúceho mlieka a počas zrenia sa ošetruje umývaním kôry, vďaka čomu hmota získava intenzívnu arómu, ktorú niektorí nazývajú "smrad". Je to syr, ktorý patrí do predsedníctva Slow Food.stopa a veľkosťValcovitý tvar s rovnými alebo mierne vypuklými stranami, priemer 34-42 cm, päta je rovná alebo mierne vypuklá, výška 9-12 cm. Hmotnosť 9-13 kg.HistóriaPrvým bol Nostrano della Val di Fassa, ktorý sa vyrábal v Latterie Turnarie v tom istom údolí a vo Val di Fiemme. Keď sa stal vyhľadávaným medzi spotrebiteľmi, nasledovalo ho aj Val di Fiemme. V Moene sa predával pod názvom Spretz Tzaori, čo v ladinčine znamená "chutný syr".Druh syra podľa spôsobu spracovaniaPolotvrdá pastaTechnológia spracovaniaSurové mlieko z dvoch dojení, z ktorých večerné sa nechá zrieť v misách a niekedy sa mierne odstredí, sa zahreje na teplotu 34° a prípadne sa naočkuje mliečnym zákysom. Tvaroh, ktorý je presamika, sa rozdrobí na veľkosť kukuričného alebo ryžového zrna. Potom sa masa varí pri teplote 44 - 48 °C a nechá sa usadiť na dne kotla. Potom sa lisuje pomocou "kolesa", prevráti sa, nakrája sa na kúsky, vyberie sa a vloží do plátenných foriem, kde sa lisuje. Solenie prebieha v slanom náleve alebo nasucho.Dozrievanie/zrenieNajmenej 90 dní. Po 150 dňoch sa môže nazývať zrelým. Počas tejto fázy, ktorá prebieha na drevených doskách, sa syry čistia kefou a roztokom vody a soli alebo len vlažnou vodou.Vlastnosti syraHladká, mastná, vlhká kôra, niekedy s kalom alebo mierne zvrásnená, slamová, okrová alebo svetlohnedá či červenkastá. Masa je polotvrdá, pružná, slonovinovej alebo svetlej slamovej farby. Očká sú riedke, stredne jemné, nepravidelne rozložené.Typ syra na konzumáciuPlnotučný syr, niekedy polotučný, stredne alebo dlho vyzretý, polotvrdý, s umytou kôrou.Intenzita vône a chuťové vnemyStredná až stredne vysoká.PárovanieStolové alebo degustačné syry, ak pochádzajú z alpských pasienkov. Hodí sa k plným červeným vínam. Často sa vyskytuje v miestnej kuchyni.PoznámkyJe to syr, ktorý je členom predsedníctva Slow Food. Iba syry označené písmenom M di Malga sa vyrábajú z alpského mlieka.
