Top of the World
Seda juustu tunnevad hästi need, kes külastavad Val di Fassa ja Val di Fiemme piirkonda, aga ka need, kes armastavad aromaatseid juustusid. Seda juustu valmistatakse suurepärasest piimast ja seda töödeldakse valmimisperioodil koorikpesuga, mis võimaldab juustumassil omandada intensiivseid aroome, mida mõned nimetavad "haisuks". See on Slow Food Presidium.Jalajälg ja suurusSilindrikujuline, lamedate või kergelt kumerate külgedega, 34-42 cm läbimõõduga, kand on sirge või kergelt kumer, 9-12 cm kõrgune. Kaal on 9-13 kg.AjaluguEsimene oli Nostrano della Val di Fassa, mida valmistati samas orus asuvas Latterie Turnarie's ja Val di Fiemme's. Kui see muutus tarbijate seas ihaldusväärseks, järgnes Val di Fiemme. Moenas müüdi seda nime Spretz Tzaori all, mis tähendab ladina keeles "maitsvat juustu".Juustu tüüp töötlemisviisi järgiPoolkõva pastaTöötlemistehnoloogiaKahest lüpsist saadud toorpiim, millest õhtune jäetakse basseinides valmima ja mõnikord veidi kooritakse, kuumutatakse 34° temperatuurini ja võimalusel inokuleeritakse piimhappe starteriga. Kalgendi, mis on presamic, purustatakse maisi- või riisitera suuruseks. Seejärel keedetakse juustumassi 44-48° juures ja jäetakse katla põhja settima. Seejärel pressitakse seda "ratta" abil, pööratakse ümber, lõigatakse tükkideks, ekstraheeritakse ja pannakse kangavormidesse, kus seda pressitakse. Soolamine toimub soolvees või kuivalt.Laagerdumine/küpsemineVähemalt 90 päeva. Pärast 150 päeva võib seda nimetada laagerdunuks. Selles faasis, mis toimub puitlaudadel, juustu harjatakse ja puhastatakse vee ja soola lahusega või lihtsalt leige veega.Juustu omadusedSilea, rasvane, niiske koorik, mõnikord mudaga või kergelt kortsuline, õlg- või ookrivärvi või helepruun või punakas. Juustumass on poolkõva, elastne, elevandiluuvärvi või heleda õlgkollase värvusega. Silmad on hõredad, keskmiselt peenikesed, ebaühtlaselt jaotunud.Tarbimiseks ettenähtud juustu tüüpTäisrasvane juust, mõnikord ka poolrasvane, keskmise või pika laagerdumisajaga, poolkõva, pestud koorikuga.Aroomi intensiivsus ja aistingudKeskmine kuni keskmiselt kõrge.SobitamineLaua- või degusteerimisjuust, kui see on pärit Alpide karjamaalt. Sobib hästi täidlase punase veiniga. Esineb sageli kohalikus köögis.MärkusedSee on Slow Food Presidiumi juust. Ainult M di Malga tähisega tähistatud juustud on valmistatud alpi piimast.
