Ser ten jest dobrze znany nie tylko osobom odwiedzającym Val di Fassa i Val di Fiemme, ale także miłośnikom serów o wysokich walorach aromatycznych. Wytwarzany z doskonałego mleka, w okresie dojrzewania poddawany jest zabiegom mycia skórki, dzięki czemu masa nabiera intensywnych aromatów, które niektórzy nazywają "śmierdzącymi". Należy do Prezydium Slow Food.ślad i wielkośćKształt cylindryczny o płaskich lub lekko wypukłych powierzchniach, średnica 34-42 cm, piętka prosta lub lekko wypukła, wysokość 9-12 cm. Waga wynosi 9-13 kg.HistoriaPierwszym był Nostrano della Val di Fassa, który był wytwarzany w Latterie Turnarie w tej samej dolinie oraz w Val di Fiemme. Kiedy stał się on pożądany przez konsumentów, Val di Fiemme poszła w jego ślady. W Moenie był sprzedawany pod nazwą Spretz Tzaori, co w języku ladyńskim oznacza "smaczny ser".Rodzaj sera według rodzaju przetwarzaniaPółtwarda pastaTechnologia przetwarzaniaSurowe mleko z dwóch udojów, z których wieczorny pozostawia się do dojrzewania w kotłach i czasami lekko odtłuszcza, podgrzewa się do temperatury 34° i ewentualnie zaszczepia zakwasem mlekowym. Skrzep, który jest presamiczny, rozbija się do wielkości ziarna kukurydzy lub ryżu. Następnie masę gotuje się w temperaturze 44-48° i pozostawia do osadzenia na dnie kotła. Następnie prasuje się ją za pomocą "koła", odwraca, kroi na kawałki, wydobywa i umieszcza w formach z płótna, gdzie poddaje się ją prasowaniu. Solenie odbywa się w solance lub na sucho.Dojrzewanie/dojrzewanieCo najmniej 90 dni. Po 150 dniach ser można uznać za dojrzały. W tej fazie, która odbywa się na drewnianych deskach, sery są szczotkowane i czyszczone roztworem wody i soli lub po prostu letnią wodą.Właściwości seraSkórka gładka, tłusta, wilgotna, czasami z osadem lub lekko pomarszczona, o barwie słomkowej lub ochrowej, jasnobrązowej lub czerwonawej. Masa jest półtwarda, elastyczna, w kolorze kości słoniowej lub jasnosłomkowym. Oczka są nieliczne, średnio drobne, nieregularnie rozmieszczone.Rodzaj sera przeznaczonego do spożyciaSer pełnotłusty, czasami półtłusty, średnio lub długo dojrzewający, półtwardy, z umytą skórką.Intensywność i wrażenia aromatyczneŚrednia do średnio-wysokiej.SkojarzeniaSer stołowy lub degustacyjny, jeśli pochodzi z pastwisk alpejskich. Dobrze komponuje się z pełnymi czerwonymi winami. Często spotykane w lokalnej kuchni.UwagiJest to ser należący do Prezydium Slow Food. Tylko sery oznaczone symbolem M di Malga są produkowane z mleka alpejskiego.
