Queijo Gorgonzola

Gorgonzola é um queijo muito antigo, alguns afirmam que foi fabricado pela primeira vez na cidade com o mesmo nome, nos arredores de Milão, no ano de graça 879.Segundo outros, o nascimento teve lugar em Pasturo, em Valsassina, um importante centro queijeiro durante séculos, graças à presença daquelas excelentes grutas naturais cuja temperatura média é constante entre 6°C e 12°C e, portanto, permite o perfeito sucesso do gorgonzola, bem como de vários outros queijos.A cidade de Gorgonzola, em qualquer caso, continuou a ser o centro da maior fama, se não da maior produção ou comércio durante vários séculos; de facto, o primeiro nome real para gorgonzola era 'stracchino di Gorgonzola', mais tarde melhor definido pelo seu sinónimo 'stracchino verde'. Neste contexto, não há dúvida de que a sua produção teve lugar com a ordenha de Outono da transumância que regressava das pastagens de malgue ou de montanha.A propagação do gorgonzola, embora lenta quando comparada com os sucessos de outros queijos, foi no entanto constante pelo menos no que diz respeito à área entre a Lombardia e o Piemonte: tanto as regiões de Pavese como Novarese juntaram-se a Milão e Como na produção de gorgonzola.Isto prefigurou o que os decretos de 1955 e 1977 delimitaram como área de produção e maturação deste queijo, que por essa altura tinha alcançado o estatuto de denominação de origem protegida.A partir do início do século XX, o gorgonzola teve um sucesso crescente, especialmente no estrangeiro, estabelecendo um recorde nas exportações com mais de 100.000 quintais de queijo por ano destinados à Inglaterra, França e Alemanha. Enquanto os primeiros preferiam o gorgonzola branco com o seu sabor suave e ligeiramente picante, os franceses e alemães pediram expressamente a pasta de veios e o sabor marcado, o chamado "gorgonzola de duas pastas".Imediatamente após a guerra, foi desenvolvida uma nova técnica, nomeadamente o processamento de Gorgonzola de "uma só pasta". Esta técnica substituiu gradualmente a produção anterior, que era muito empírica, consideravelmente mais dispendiosa, higiénica e qualitativamente inconstante. As fábricas de queijo e as muitas queijarias espalhadas pelo Vale do Pó recolhem o leite de todas as queijarias e produzem o queijo, que é depois transportado para os grandes centros de maturação. Nos anos 70, as mais de 100 queijarias tiveram de modernizar as suas instalações de produção e vários pequenos produtores, incapazes de suportar as despesas, tiveram de partir. Por conseguinte, hoje restam cerca de trinta empresas bem estruturadas que não só processam o leite, mas também envelhecem o Gorgonzola nas suas modernas instalações; estas estão divididas em grandes e médios complexos.A produção nos últimos anos confirma a mudança no eixo de produção. Das três maiores províncias produtoras, Novara representa mais de 45 %, Pavia 22 % e Milão 15 %. O resto está dividido entre as outras províncias na área típica de produção e de maturação indicada pelas leis de protecção da designação.Como é que se pareceO Gorgonzola é um queijo branco não cozido, cor de palha, cujas estrias verdes se devem ao processo de marmoreado, ou seja, à formação de bolor.É portanto cremoso e macio com um sabor particular e característico, ligeiramente picante do tipo suave, mais forte e mais forte do tipo picante cuja pasta é mais azul-vegetada, consistente e esfarelada.Para desfrutar plenamente da cremosidade do Gorgonzola doce, é melhor tirá-lo do frigorífico pelo menos meia hora antes de o comer.Ambos são feitos com leite pasteurizado de estábulos na área de origem com a adição de enzimas lácteas e moldes seleccionados que dão as veias características.A maturação dura pelo menos 50 dias para o tipo suave e mais de 80 dias para o tipo picante.Áreas de produçãoApenas duas regiões italianas, por lei e tradição, prevêem a produção de queijo Gorgonzola e apenas estas províncias: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola e a zona de Casale Monferrato para o Piemonte e Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milão, Monza, Pavia e Varese para a Lombardia.Só o leite dos rebanhos destas províncias pode ser utilizado para produzir e assim dar a denominação de origem protegida (DOP) ao queijo Gorgonzola, garantindo que um queijo tão importante é feito a partir da matéria-prima.Actualmente, o Gorgonzola é produzido por cerca de 30 centrais leiteiras em fábricas modernas que processam o leite em conformidade com os regulamentos de higiene e saúde, com laboratórios bem equipados e com os cuidados e experiência necessários para um queijo que requer considerável intervenção e controlo manual.Aproximadamente 3.000 explorações agrícolas na área do consórcio fornecem o leite para produção. A produção anual total actual excede 4 milhões de rodas, para um total de 480.000 quintais de produto; o volume de negócios do consumidor é superior a 500 milhões de euros.