Queixo gorgonzola

O gorgonzola é un queixo moi antigo, algúns din que o gorgonzola se fixo por primeira vez, na cidade do mesmo nome, nos arredores de Milán, no ano de graza 879.Segundo outros, o nacemento tivo lugar en Pasturo na Valsassina, un gran centro lácteo durante séculos, grazas á presenza desas excelentes covas naturais cuxa temperatura media é constante entre os 6°C e os 12°C e, polo tanto, permite o perfecto éxito do gorgonzola, así como varios outros queixos.A vila Gorgonzola, en todo caso, segue sendo o centro de maior sona, cando non de maior produción ou comercio durante varios séculos; de feito, o primeiro nome real de gorgonzola foi o de "stracchino di Gorgonzola", mellor definido posteriormente polo seu sinónimo de "stracchino verde". Neste contexto, non cabe dúbida de que a súa produción tivo lugar cos muxidos outonais da trashumancia que regresaban das malghe ou pastos.A difusión do gorgonzola, por moi lenta que se compara cos éxitos doutros queixos, foi con todo constante polo menos no que se refire á zona entre Lombardía e Piamonte: tanto Pavese como Novarese súmanse masivamente a Milán e Como na produción de gorgonzola.Isto prefigura o que os decretos de 1955 e 1977 delimitarán como zona de produción e maduración deste queixo que pasou agora á denominación de orixe protexida.A partir de comezos do século XX, o gorgonzola saboreou os seus éxitos crecentes sobre todo no estranxeiro, marcando récord de exportacións con máis de 100.000 quintais de queixo ao ano con destino a Inglaterra, Francia e Alemaña; mentres que o primeiro país prefire o gorgonzola branco de sabor suave e lixeiramente picante, franceses e alemáns solicitan expresamente o de textura veteada e sabor marcado, o chamado gorgonzola de “dúas pastas”.Na inmediata posguerra desenvolveuse unha nova técnica, concretamente a transformación do gorgonzola nunha "pasta". Aos poucos vai substituíndo a produción anterior, moi empírica, sensiblemente máis cara, hixiénica e cualitativamente inconsistente. As leiteiras e as numerosas leiteiras espalladas polo val do Po recollen o leite de todas as casas de labranza e producen o queixo que logo é transportado aos grandes centros de maduración. Nos anos setenta as máis de 100 leiteiras tiveron que modernizar necesariamente as súas plantas de produción e varios pequenos produtores, incapaces de asumir os custos, tiveron que marchar. Por iso, son hoxe unha trintena de empresas ben estruturadas que, ademais de procesar o leite, aderezan o gorgonzola nas súas modernas plantas; divídense en complexos grandes e medianos.A produción dos últimos anos confirma o cambio do eixo produtivo. Das tres principais provincias produtoras, Novara recolle máis do 45%, Pavía o 22% e Milán o 15%. O resto divídese entre as demais provincias da zona típica de produción e maduración sinaladas polas leis de protección da denominación.Como se veO gorgonzola é un queixo cru, de cor palla, cuxas vetas verdes se deben ao proceso de marmoreo, é dicir, á formación de mohos.Polo tanto, é cremoso e suave cun sabor particular e característico, o tipo doce é lixeiramente picante, o tipo picante é máis decidido e forte, cuxa textura é máis azulada, consistente e desmenuzada.Para gozar ao máximo da cremosidade do gorgonzola doce, convén retiralo da neveira polo menos media hora antes de consumilo.Ambos prodúcense con leite pasteurizado procedente de establos situados na zona de orixe coa adición de fermentos lácticos e mofos seleccionados que dan as veas características.O temperado dura polo menos 50 días para o tipo doce e máis de 80 días para o tipo picante.Zonas de produciónSó dúas rexións italianas, por lei e tradición, prevén a produción de queixo gorgonzola e só estas provincias: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola e o territorio de Casale Monferrato para o Piemonte e Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milán, Monza, Pavía e Varese pola Lombardía.Só o leite das explotacións destas provincias pode servir para producir e, polo tanto, darlle a denominación de orixe protexida (D.O.P.) ao queixo gorgonzola, garantindo xa a partir da materia prima un queixo tan importante.Hoxe o gorgonzola é producido por unhas 30 leiteiras en plantas modernas que transforman o leite cumprindo as normas de hixiene e saúde, con laboratorios equipados e os coidados e experiencia necesarios para un queixo que require unha importante intervención e control manual.Son unhas 3.000 explotacións situadas no territorio consorciado, que abastecen o leite destinado á produción. A produción anual total actual supera os 4 millóns de rodas, para un total de 480.000 quintais de produto; a facturación do consumidor supera os 500 millóns de euros.