Queso de leche cruda de cabra, procedente de pequeñas explotaciones familiares, madurado en tarros de cristal o terracota, su superficie es de color amarillo-marrón con residuos de hierbas aromáticas (tomillo serpyllum). La pasta es de color amarillo pajizo, bastante compacta y con una fractura escamosa. Unas horas después del ordeño, la leche de cabra se filtra con un paño de cáñamo y se vierte en el caldero de cobre o acero inoxidable estañado; en cuanto se calienta, se añade cuajo natural hecho con estómagos de cabrito secos; al cabo de una hora, la cuajada se rompe en pequeños grumos del tamaño de garbanzos. Durante la maduración de la cuajada, para facilitar la separación del suero, los moldes (fuscelle) se sumergen en la masa con un peso (normalmente un plato de cerámica). Una vez llenados a mano, los moldes se ponen boca abajo para facilitar el escurrimiento del suero y se espolvorean a mano con una cantidad variable de sal de mesa, en función de la temperatura ambiente. Para producir queso de cabra fresco, se incorpora una mayor cantidad de suero, mientras que el queso de cabra maduro tiende a ser más compacto. Durante los periodos de mayor producción de leche, el producto que supera la demanda del mercado se utiliza para la maduración. En este caso, los quesos se colocan en tablas de madera perforadas y se colocan en salas secas y bien ventiladas para permitir que se sequen rápidamente, durante 10 a 20 días, seguido de un minucioso "lavado" (curtido) de los quesos con aceite de oliva y vinagre y aromatizado con tomillo-serbal. Los quesos así tratados se colocan en vasijas oscuras de cristal o terracota, cuidadosamente cerradas, donde se dejan madurar durante al menos dos o tres meses, durante los cuales se repite esta operación de "curtido" un par de veces. Este procedimiento impide el desarrollo de moho y parásitos, incluso durante períodos prolongados. La particularidad del queso producido en la parte más alta del Monte Maggiore, en particular en los municipios de Formicola y Rocchetta e Croce, reside en el uso exclusivo de leche cruda de cabra. Hasta hace unas décadas, la cría de cabras estaba muy extendida en esta zona, y se practicaba en los claros del bosque a mayor altitud. Ahora reducido a unas pocas docenas, hasta después de la Segunda Guerra Mundial había varios miles de cabras sólo en Formicola, que generaban una importante fuente de ingresos en relación con las escasas alternativas de producción. El tipo madurado puede compararse con otros quesos "curados", es decir, tratados en la superficie con aceite de oliva, vinagre y tomillo y almacenados en tarros cerrados para protegerlos de los ataques de los parásitos. Este método se remonta a la época samnita, cuando el Monte Maggiore era un importante baluarte defensivo en la llanura de Campania, como atestiguan los numerosos hallazgos arqueológicos de la zona.