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En el siglo pasado, esta raza menos productiva, pero más rústica y longeva, fue sustituida gradualmente por razas de ganado más rentables. La raza corrió el riesgo de extinguirse, y fue entonces cuando un grupo de criadores tenaces y previsores puso en marcha un proyecto de promoción de la raza, que favoreció una recuperación constante del número de cabezas. Las explotaciones de cría se encuentran principalmente en la provincia de Reggio Emilia y la leche producida se entrega a las lecherías del Consorcio Vacche Rosse, donde se transforma en Parmigiano Reggiano "Vacche Rosse". Las primeras referencias a la raza bovina Reggiana en la zona de Parma y Reggio Emilia son reportadas por algunos monjes en el año 1000. La raza se presentó en la Expo de Viena de 1873. Los registros genealógicos comenzaron en 1950 y los estándares de la raza se publicaron en 1953. La asociación de criadores fue reconocida oficialmente en el año 1962. Demografía y distribución de la raza
La población alcanzó un máximo de unas 41.000 vacas alrededor de la década de 1950. A partir de los años 50, se inició un fuerte proceso de sustitución con las razas cosmopolitas Bruna Alpina y Frisona, lo que llevó a una disminución gradual de la población hasta llegar a 8.000 vacas en los años 70. En 1981, la población alcanzó un mínimo histórico de 450 vacas. Posteriormente, a finales de los años 80, tras el inicio de la producción del Parmigiano Reggiano di Razza Reggiana, se produjo un aumento población. En la actualidad, el ganado de la raza Reggiana se cría principalmente en las provincias de Reggio Emilia y Parma, con un total de unas 3.000 cabezas. Descripción de la raza... y del queso
La Reggiana se caracteriza por un pelaje rojo fromentino que se suaviza en las zonas internas y bajas de las extremidades, alrededor de los ojos, el hocico y la cola. La producción media de leche en 305 días de lactancia es de 5.557 kg (3,45% de proteína; 3,54% de grasa). La leche de la raza Reggiana es especialmente adecuada para la producción de Parmigiano Reggiano por su alto contenido en caseína y sus buenas propiedades queseras. En particular, la caseína se adapta mejor a la maduración prolongada, lo que la hace especialmente adecuada para la producción de Parmigiano Reggiano de larga maduración. Por ello, el Parmigiano-Reggiano Vacche Rosse no se comercializa hasta los 24 meses, con las innumerables ventajas que ello conlleva: su sabor y aroma se potencian, su digestibilidad mejora, la presencia de calcio, fósforo, proteínas, aminoácidos esenciales, la ausencia absoluta de lactosa lo hace apto para los intolerantes a la misma, es especialmente recomendado por los pediatras para los lactantes y niños, para los deportistas que necesitan comer sin agobiarse, para las mujeres que necesitan un mayor aporte de calcio natural, y para todos aquellos que llevan una vida intensa como la actual.
Su buena leche, combinada con una estricta normativa de producción que estipula la obligación de alimentar a las vacas con hierba verde, la prohibición de técnicas de alimentación que fuercen la producción, el uso de cereales no modificados genéticamente, y la experiencia y habilidad del quesero a través de la elaboración tradicional, confieren a este Parmigiano Reggiano un sabor fuerte y un color amarillo pajizo más intenso, y unas características únicas.
En su pasta granulada y perfumada, se puede redescubrir la fragancia y la naturalidad de las hierbas típicas de la zona de producción. El Parmigiano Reggiano Vacche Rosse puede servirse con mostazas de frutas, miel o vinagre balsámico tradicional de Módena, disfrutarse en escamas solo o en ensaladas rápidas, utilizarse como ingrediente para dar sabor a sus mejores platos. Tradicionalmente casado con el Lambrusco, también va bien con vinos tintos con cuerpo y estructura, vinos blancos de pasas y malvasía.
