Rám nắng DÊ của Montemaggiore

Nguyên phô mai sữa dê, đến từ gia đình nhỏ trang trại, từ trong thủy tinh hoặc nung chậu, có một màu vàng nâu bề mặt với dư lượng của thơm (cỏ xạ hương serpillo). Dán là rơm màu vàng, khá nhỏ gọn với quy mô gãy. Các sữa dê, một vài giờ sau khi vắt sữa, được lọc với một cây gai vải và đổ vào các ống đồng hoặc thép không gỉ lò hơi, ngay sau khi làm nóng, tự nhiên phó thu được từ các khô dê của dạ dày thêm, Sau khoảng một giờ, sữa đông được chia thành cục u nhỏ kích thước của một đậu xanh. Trong chín của đông lại, để tạo điều kiện cho sự tách biệt của sữa, các hình thức (fuscelle) được nhúng vào khối lượng với một cân (thường một tấm gốm). Với bàn tay, fuscelle bị đảo lộn để thuận lợi cho việc tẩy của huyết thanh và rắc bằng tay với một biến lượng muối, tùy thuộc vào sự nhiệt độ. Để sản xuất tươi caprino, một số tiền lớn của sữa được kết hợp, trong khi cho dày dạn caprino nó có xu hướng để có được một gọn hơn dán. Trong thời gian tăng sản xuất sữa, các sản phẩm đó vượt quá nhu cầu thị trường là dành cho sự trưởng thành. Trong trường hợp này, hình dạng được đặt đục lỗ trên tấm ván gỗ và đặt trong khô và cũng thông gió phòng để cho phép một cách nhanh chóng khô, cho 10 đến 20 ngày, tiếp theo là một cẩn thận "rửa" (thuộc da) của các hình dạng với dầu ô liu và giấm, và thơm với cỏ xạ hương serpillo. Các hình dạng do đó điều trị được đặt trong bóng tối thủy tinh hoặc nung chậu, đóng cẩn thận, nơi các vị kéo dài ít nhất hai đến ba tháng, trong đó các nói "thuộc" hoạt động được lặp đi lặp lại một vài lần. Như một thủ tục tránh được sự phát triển của khuôn và sâu ngay cả trong thời gian dài. Các đặc thù của pho mát sản xuất ở cao nhất khu vực của Monte Sicily, đặc biệt trong những thành phố của Formicola và Rocchetta và với Khoảng nằm trong sự độc quyền sử dụng của nguyên sữa dê. Dê nuôi cho đến khi một vài thập kỷ trước đây đã được phổ biến rộng rãi trong khu vực này và đã được thực hiện trong các thanh toán bù rừng, nằm ở cao độ cao. Hôm nay giảm xuống còn một vài chục, cho đến khi Thế Chiến thứ Hai có được tính, chỉ trong Formicola, một vài ngàn, mà được tạo ra một nguồn thu nhập quan trọng trong mối quan hệ với sự khan hiếm sản xuất thay thế. Dày dạn loại có thể chia sẻ với khác"rám nắng" pho mát, đó là điều trị trên bề mặt với dầu ô liu, giấm, xạ hương và lưu trữ trong đóng cửa lọ để bảo vệ chúng khỏi hại cuộc tấn công. Phương pháp này, đang truy trở lại Samnite thời một thời kỳ lịch sử trong đó Monte Sicily là một điều quan trọng vệ bức tường thành trên Ý đơn giản, bằng chứng là rất nhiều bằng chứng khảo cổ mặt trong khu vực.