Top of the World
Žalias ožkos pieno sūris, gaunamas iš mažų šeimos ūkių, brandinamas stikliniuose ar terakotos vazonuose, turi geltonai rudą paviršių su aromatinių žolelių (čiobrelių serpillo) likučiais. Pasta yra šiaudų geltonos spalvos, gana kompaktiška su skalės lūžiu. Ožkos pienas, praėjus kelioms valandoms po melžimo, filtruojamas kanapių audiniu ir supilamas į konservuotą vario arba nerūdijančio plieno katilą; kai tik pašildomas, pridedamas natūralus šliužo fermentas, gautas iš džiovintos Ožkos skrandžio; maždaug po valandos varškė suskaidoma į mažus avinžirnių dydžio gabalėlius. Varškės nokinimo metu, siekiant palengvinti išrūgų atskyrimą, formos (fuscelle) panardinamos į masę su svoriu (paprastai keramine plokštele). Užpildžius rankomis, fuscelle apverčiama aukštyn kojomis, kad būtų lengviau išvalyti serumą, ir rankomis apibarstoma kintamu kiekiu valgomosios druskos, atsižvelgiant į aplinkos temperatūrą. Norint pagaminti šviežią kaprino, dedamas didesnis išrūgų kiekis, o pagardintam kaprino - kompaktiškesnė pasta. Padidėjusios pieno gamybos laikotarpiais produktas, viršijantis rinkos paklausą, yra skirtas brendimui. Tokiu atveju formos dedamos ant perforuotų medinių lentų ir dedamos į sausas ir gerai vėdinamas patalpas, kad būtų galima greitai išdžiūti 10-20 dienų, po to kruopščiai "nuplaunamos" (rauginamos) formos alyvuogių aliejumi ir actu bei aromatizuojamos čiobrelių serpillo. Tokiu būdu apdorotos formos dedamos į tamsaus stiklo arba terakotos puodus, atsargiai uždaromos, kur prieskoniai trunka mažiausiai du ar tris mėnesius, per kuriuos minėta "įdegio" operacija kartojama porą kartų. Tokia procedūra leidžia išvengti pelėsių ir kenkėjų vystymosi net ilgą laiką. Sūrio, gaminamo aukščiausiame Monte Maggiore rajone, ypač Formicola, Rocchetta ir Croce savivaldybėse, ypatumas yra išskirtinis žalio ožkos pieno naudojimas. Ožkų veisimas dar prieš kelis dešimtmečius buvo plačiai paplitęs šioje srityje ir buvo praktikuojamas miško kirtimuose, esančiuose aukščiausiame aukštyje. Šiandien sumažėjo iki kelių dešimčių, iki Antrojo pasaulinio karo buvo skaičiuojami tik Formicola, keli tūkstančiai, kurie sukūrė svarbų pajamų šaltinį, palyginti su ribotais gamybos alternatyvomis. Pagardintą tipą galima pasidalinti su kitais" raugintais " sūriais, tai yra, apdoroti ant paviršiaus alyvuogių aliejumi, actu, čiobreliais ir laikyti uždarytuose stiklainiuose, kad jie būtų apsaugoti nuo kenkėjų išpuolių. Šis metodas siejamas su Samnite era, istoriniu laikotarpiu, kai Monte Maggiore buvo svarbi gynybinė atrama kampanijos lygumoje, ką patvirtina daugybė šioje srityje esančių archeologinių įrodymų.
