Top of the World
Volgens de legende was Michelangelo Buonarroti er ook een groot bewonderaar van en tijdens zijn reizen in Carrara – toen hij persoonlijk blokken marmer koos om zijn meesterwerken te maken – maakte hij er enorme stukken van.
De "Lardo di Colonnata" wordt verkregen uit de stukken varkensvlees die overeenkomen met de vetlaag (gereinigd van het sugnosa-deel) die de rug van het occipitale gebied tot de billen bedekt en die lateraal het spek bereikt. We gebruiken alleen natuurlijke ingrediënten, specerijen en aromatische kruiden geselecteerd in de ongerepte natuur van de Carrarese kant van de Apuaanse Alpen, de kruiden duurt minstens zes maanden, volgens een recept dat meer dan vier generaties geleden geboren.
Het is bijna roze wit: soms kun je het geluk hebben om de zogenaamde "strip" van intense roze kleur te vinden die de visuele schoonheid verhoogt en de smaak op smaak brengt. De top is bedekt met een goede dikte van zeezout, grijs-zwart van uiterlijk voor de kruiden waarmee het wordt gedrenkt. De dikte van het werkstuk (van 0,5 tot 1,5 Kg.) varieert van 4 tot 8 cm. over. Het heeft een onovertroffen smaak voor het microklimaat dat bestaat uit tocht die nauwelijks uit de "niche" kan komen waarin het dorp Colonnata is gelegen. Het oude proces wordt van generatie op generatie doorgegeven generazione.La rijping vindt plaats in Marmeren "bassins": blokken wit marmer opgegraven. De reuzel die daar samen met zout en diverse specerijen wordt geplaatst, produceert een" pekel " die het bewaart en jarenlang in stand houdt. Eeuwenlang wordt gezegd dat de uitzonderlijke kracht en gezondheid van de steengroeven te danken zijn aan de reuzel van Colonnata. Rijping duurt 6-10 maanden. De natuurlijke vochtigheid van de grotten en de porositeit van de marmeren wanden van het bassin zorgen voor natuurlijke omstandigheden voor het uitharden. Chemische en bacteriologische analyses hebben aangetoond dat de oude "methode" is buitengewoon effectief en vereist geen chemische behandeling of conserveermiddelen voor bewaring. Om beter te genieten van de delicatesse van de heerlijke Salami, is het ideaal om het te eten gesneden in zeer dunne plakjes op brood, bij voorkeur warm, zoals de Romeinse kolonisten gebruikt om de marmer extractie te doen en vervolgens de steenhouwers aan het einde van de jaren 40 van de vorige eeuw, op geroosterde croutons met een paar stukjes tomaat.
