Дар ҳамаи ноҳияҳои маъракаи баланд амал отгонного чорводорӣ, махсусан карда шудаанд Авеллино, Казерта, Салерно, Беневенто, сурат мегирад навъи рикотты, ном "салапрезе". Ягон муайяни назарияи нисбатан пайдоиши ин ном аст, вале он гӯе аст, бо техникаи консервирования маҳсулоти дар намак, амал, ба таври васеъ истифода барои нигоҳдорӣ ба осонӣ скоропортящихся маҳсулоти. Барои истеҳсоли рикотты бояд классикӣ техника, ки бетағйир монд тӯли ин солҳо, ҳарчанд имрӯз феҳристро истифода овечье е бычье шир, дар ҳоле, ки ricotta хос салапрезе гирифта шуд, танҳо аз меш кард шир. В древности барои тарҳрезӣ шудаанд анҷом намедиҳад соления танҳо curd непроданных, ки ставятся дар хушк дар ҳаво дар як сард ва хушк ҷои пас аз буданд пройдены борҳо бо намак хоки ғалладона миена. Сушка происходила зери хлопковыми полотенцами, ки ба фарз нест-магасе; пас аз хушк отожженные ҷойгир шудаанд махсус панҷараҳо, решетки, е шӯроҳои ва подвешены дар шароити сард, ба онҳо наметавонистанд хӯрдани муш.
