Top of the World
Di seluruh wilayah Campania dengan praktik transhumance yang tinggi, khususnya di Provinsi Avellino, Caserta, Salerno, Benevento, sejenis ricotta yang disebut "salaprese"diproduksi. Tidak ada teori tertentu tentang asal usul nama ini, tetapi mungkin terkait dengan teknik pengawetan produk, dalam garam, praktik yang banyak digunakan untuk mengawetkan produk yang mudah rusak. Untuk menghasilkan ricotta, kami mengikuti teknik klasik, yang tetap tidak berubah selama bertahun-tahun, meskipun saat ini susu domba atau sapi digunakan dengan acuh tak acuh, sedangkan ricotta salaprese khas diperoleh hanya dengan susu domba. Pada zaman kuno hanya ricotta yang tidak terjual yang dimaksudkan untuk pengasinan, yang dikeringkan di udara di tempat yang sejuk dan kering setelah berulang kali dilewatkan dengan garam bubuk ke biji-bijian sedang. Pengeringan dilakukan di bawah seprai katun untuk mengusir lalat; setelah dikeringkan ricotta diletakkan di rak atau papan khusus dan digantung di lingkungan yang sejuk untuk mencegahnya dimakan oleh tikus.
