Ricotta salaprese

Di seluruh kawasan Campania dengan amalan transhumance yang tinggi, khususnya di wilayah Avellino, Caserta, Salerno, Benevento, sejenis ricotta yang disebut "salaprese"dihasilkan. Tidak ada teori tertentu di sekitar asal usul nama ini, tetapi ia mungkin dikaitkan dengan teknik memelihara produk, dalam garam, amalan yang digunakan secara meluas untuk memelihara produk mudah rosak. Untuk menghasilkan ricotta, kami mengikuti teknik klasik, yang kekal tidak berubah selama bertahun-tahun, walaupun hari ini kambing biri-biri atau susu lembu digunakan secara acuh tak acuh, manakala ricotta salaprese tipikal diperolehi dengan hanya susu kambing. Pada zaman kuno hanya ricotta yang tidak terjual yang dimaksudkan untuk pengasinan, yang dikeringkan di udara di tempat yang sejuk dan kering setelah berulang kali disalurkan dengan garam tanah ke biji-bijian sederhana. Pengeringan berlaku di bawah kepingan kapas untuk menjauhkan lalat; setelah dikeringkan ricotta diletakkan di rak atau papan khas dan digantung di persekitaran yang sejuk untuk mengelakkannya dimakan oleh tikus.