Ricotta salaprese

Sva područja Kampanije s visokom praksom destilacije, posebno u provinciji Avellino, Caserta, Salerno, Benevento, proizvode vrstu ricotte koja se naziva "salaprese". Ne postoje određene teorije o podrijetlu ovog imena, ali navodno je povezano s tehnikom konzerviranja proizvoda u soli, praksom koja se široko koristi za čuvanje lako pokvarljive hrane. Za proizvodnju ricotte slijedi klasična tehnika koja je ostala nepromijenjena tijekom godina, iako se ovčje ili goveđe mlijeko danas ravnodušno koristi, dok je tipična ricotta salaprese dobivena samo od ovčjeg mlijeka. U davna vremena samo neprodani svježi sir bio je namijenjen soljenju, koji se stavljaju na sušenje na zraku na hladnom i suhom mjestu nakon što su više puta prošli sa mljevenom zrnom soli. Sušenje se odvijalo pod pamučnim ručnicima kako bi se spriječile muhe; jednom osušeni, žareni su stavljeni na posebne rešetke ili daske i obješeni u hladnim uvjetima kako ih miševi ne bi mogli pojesti.