Ricotta salaprese

V oblastech Kampánie s vysokou praxí transhumance, zejména v provincii Avellino, Caserta, Salerno, Benevento, se vyrábí druh ricotty zvaný "salaprese". Neexistují žádné určité teorie o původu tohoto jména,ale pravděpodobně souvisí s technikou konzervace produktu, v soli, což je praxe široce používaná k uchování snadno podléhajících zkáze. Při výrobě ricotty se řídíme klasickou technikou, která se v průběhu let nezměnila, i když dnes se ovčí nebo hovězí mléko používá lhostejně, zatímco typická ricotta salaprese byla získána pouze z ovčího mléka. Ve starověku byla pro solení určena pouze neprodaná ricotta, která byla po opakovaném průchodu mletou solí na střední zrna sušena na vzduchu na chladném a suchém místě. Sušení probíhalo pod bavlněnými listy, aby se zabránilo mouchám; po vysušení byla ricotta položena na speciální stojany nebo desky a zavěšena v chladném prostředí, aby se zabránilo jejich pohlcení myší.