Ricotta salaprese

Σε όλες τις περιοχές της Καμπανίας με υψηλή πρακτική μετακίνησης, ιδίως στην επαρχία Avellino, Caserta, Salerno, Benevento, παράγεται ένας τύπος ricotta που ονομάζεται "salaprese". Δεν υπάρχουν συγκεκριμένες θεωρίες σχετικά με την προέλευση αυτού του ονόματος, αλλά πιθανώς συνδέεται με την τεχνική διατήρησης του προϊόντος, στο αλάτι, μια πρακτική που χρησιμοποιείται ευρέως για τη διατήρηση εύκολα ευπαθών προϊόντων. Για την παραγωγή ricotta ακολουθούμε την κλασική τεχνική, η οποία παρέμεινε αμετάβλητη με την πάροδο των ετών, αν και σήμερα το πρόβειο ή βοοειδές γάλα χρησιμοποιείται αδιάφορα, ενώ το τυπικό ricotta salaprese αποκτήθηκε μόνο με πρόβειο γάλα. Στην αρχαιότητα μόνο τα απούλητα ρικότα προορίζονταν για αλάτισμα, τα οποία τοποθετήθηκαν για να στεγνώσουν στον αέρα σε δροσερό και ξηρό μέρος αφού πέρασαν επανειλημμένα με αλεσμένο αλάτι σε μεσαίους κόκκους. Η ξήρανση πραγματοποιήθηκε κάτω από βαμβακερά φύλλα για να κρατήσει τις μύγες μακριά.μόλις στεγνώσει η ρικότα τοποθετήθηκε σε ειδικά ράφια ή σανίδες και κρεμάστηκε σε δροσερά περιβάλλοντα για να αποφευχθεί η καταβροχθισμένη από ποντίκια.