Ricotta salaprese

Campania egész területén, ahol magas a vándorlegeltetési gyakorlat, különösen Avellino, Caserta, Salerno, Benevento tartományban, a "salaprese"nevű ricotta fajtát állítják elő. Ennek a névnek az eredete körül nincsenek bizonyos elméletek, de feltehetően kapcsolódik a termék sóban történő tartósításának technikájához, amely gyakorlat széles körben alkalmazható a könnyen romlandó termékek megőrzésére. A ricotta előállításához a klasszikus technikát követjük, amely az évek során változatlan maradt, bár manapság a juh-vagy szarvasmarha-tejet közömbösen használják, míg a tipikus ricotta salaprese-t csak juhtejből nyerték. Az ókorban csak az eladatlan ricottát szánták sózásra, amelyeket hűvös, száraz helyen levegőn szárítottak, miután őrölt sóval többször átengedték közepes szemcsékre. A szárítást pamut lepedők alatt végezték, hogy távol tartsák a legyeket; szárítás után a ricottát speciális állványokra vagy deszkákra helyezték, hűvös környezetben felakasztották, hogy megakadályozzák az egerek felfalását.