Ricotta salaprese

Sa buong mga lugar ng Campania na may mataas na kasanayan ng transhumance, lalo na sa lalawigan ng Avellino, Caserta, Salerno, Benevento, isang uri ng ricotta na tinatawag na "salaprese"ay ginawa. Walang ilang mga teorya sa paligid ng pinagmulan ng pangalang ito, ngunit ito ay siguro na naka-link sa pamamaraan ng pagpapanatili ng produkto, sa asin, isang kasanayan na malawakang ginagamit upang mapanatili ang madaling mapahamak na mga produkto. Upang makagawa ng ricotta sinusunod namin ang klasikong pamamaraan, na nanatiling hindi nagbabago sa mga nakaraang taon, bagaman ngayon ang tupa o gatas ng bovine ay ginagamit nang walang pakialam, habang ang karaniwang ricotta salaprese ay nakuha na may gatas lamang ng tupa. Sa mga sinaunang panahon lamang ang hindi nabenta na ricotta ay inilaan para sa salting, na inilagay upang matuyo sa hangin sa isang cool at tuyo na lugar matapos na paulit-ulit na dumaan sa ground salt sa medium grains. Ang pagpapatayo ay naganap sa ilalim ng mga sheet ng koton upang maiwasan ang mga langaw; sa sandaling tuyo ang ricotta ay inilagay sa mga espesyal na rack o board at nakabitin sa mga cool na kapaligiran upang maiwasan ang mga ito na mapuksa ng mga daga.