Ricotta salaprese

Visā Kampānijas apgabalos ar augstu transhumances praksi, jo īpaši Avellino, Caserta, Salerno, Benevento provincē, tiek ražots ricotta veids, ko sauc par "salaprese". Par šī nosaukuma izcelsmi nav noteiktu teoriju, taču tas, domājams, ir saistīts ar produkta konservēšanas paņēmienu sālī-praksi, ko plaši izmanto, lai saglabātu viegli ātri bojājošos produktus. Rikotas ražošanai mēs ievērojam klasisko tehniku, kas gadu gaitā ir palikusi nemainīga, lai gan mūsdienās aitu vai liellopu pienu izmanto vienaldzīgi, savukārt tipisko rikotas salapresi iegūst tikai ar aitas pienu. Senos laikos sālīšanai bija paredzētas tikai nepārdotas rikotas, kuras pēc atkārtotas izlaišanas ar maltu sāli līdz vidējiem graudiem tika izžāvētas gaisā vēsā un sausā vietā. Žāvēšana notika zem kokvilnas loksnēm, lai noturētu mušas; pēc žāvēšanas rikota tika uzlikta uz īpašiem plauktiem vai dēļiem un pakārta vēsā vidē, lai peles tos aprītu.