Ricotta salaprese

De-a lungul zonelor din Campania cu o înaltă practică de transhumanță, în special în provincia Avellino, Caserta, Salerno, Benevento, se produce un tip de ricotta numit "salaprese". Nu există anumite teorii în jurul originii acestui nume, dar este probabil legată de tehnica conservării produsului, în sare, o practică utilizată pe scară largă pentru conservarea produselor ușor perisabile. Pentru a produce ricotta urmăm tehnica clasică, care a rămas neschimbată de-a lungul anilor, deși astăzi laptele de oaie sau bovină este folosit indiferent, în timp ce salapresa tipică de ricotta a fost obținută doar cu lapte de oaie. În antichitate, numai ricotta nevândută era destinată sărării, care era pusă să se usuce în aer într-un loc răcoros și uscat după ce a fost trecută în mod repetat cu sare măcinată în boabe medii. Uscarea a avut loc sub foi de bumbac pentru a ține muștele departe; odată uscate, ricotta a fost pusă pe rafturi sau scânduri speciale și atârnată în medii reci pentru a preveni devorarea lor de șoareci.