Ricotta salaprese

Na območjih kampanije z visoko prakso transhumance, zlasti v provinci Avellino, Caserta, Salerno, Benevento, se proizvaja vrsta rikote, imenovana "salaprese". O izvoru tega imena ni določenih teorij, vendar je verjetno povezano s tehniko konzerviranja izdelka v soli, prakso, ki se pogosto uporablja za ohranjanje hitro pokvarljivih izdelkov. Za proizvodnjo rikote sledimo klasični tehniki, ki je z leti ostala nespremenjena, čeprav se danes ovčje ali goveje mleko uporablja ravnodušno, medtem ko je bila tipična ricotta salaprese pridobljena samo z ovčjim mlekom. V starih časih so bile za soljenje namenjene le neprodane rikote, ki so jih po večkratnem prehodu z mleto soljo na srednja zrna sušili na zraku na hladnem in suhem mestu. Sušenje je potekalo pod bombažnimi rjuhami, da muhe niso bile oddaljene; ko so ricotto posušili, so jo postavili na posebna stojala ali deske in obesili v hladnih okoljih, da jih miši ne bi požrle.