Ricotta salaprese

V oblastiach Kampánie s vysokou praxou presunu zvierat, najmä v provincii Avellino, Caserta, Salerno, Benevento, sa vyrába druh ricotty nazývaný "salaprese". Neexistujú žiadne určité teórie o pôvode tohto názvu, ale pravdepodobne súvisí s technikou konzervovania produktu v soli, čo je prax široko používaná na konzervovanie ľahko rýchlo sa kaziacich výrobkov. Pri výrobe ricotty sa riadime klasickou technikou, ktorá sa v priebehu rokov nezmenila, hoci dnes sa ovčie alebo hovädzie mlieko používa ľahostajne, zatiaľ čo typická ricotta salaprese sa získavala iba z ovčieho mlieka. V dávnych dobách boli na solenie určené iba nepredané ricotty, ktoré sa po opakovanom prechode mletou soľou na stredné zrná sušili na vzduchu na chladnom a suchom mieste. Sušenie prebiehalo pod bavlnenými plachtami, aby sa zabránilo muchám; po vysušení sa ricotta položila na špeciálne stojany alebo dosky a zavesila sa v chladnom prostredí, aby sa zabránilo ich pohlteniu myšami.