Top of the World
Transhumans amaliyoti yuqori bo'lgan Campania hududlari bo'ylab, xususan Avellino, Caserta, Salerno, Benevento provinsiyalarida "salaprese"nomli ricotta turi ishlab chiqariladi. Ushbu nomning kelib chiqishi atrofida biron bir nazariyalar mavjud emas, ammo bu mahsulotni tuzda saqlash texnikasi bilan bog'liq bo'lib, osonlikcha tez buziladigan mahsulotlarni saqlab qolish uchun keng qo'llaniladigan amaliyotdir. Rikotta ishlab chiqarish uchun biz yillar davomida o'zgarishsiz qolgan klassik texnikaga amal qilamiz, garchi bugungi kunda qo'y yoki sigir suti befarq ishlatilmaydi, odatdagi ricotta salaprese esa faqat qo'y suti bilan olingan. Qadimgi davrlarda faqat sotilmagan Rikotta tuzlash uchun mo'ljallangan bo'lib, ular bir necha bor maydalangan tuz bilan o'rtacha donlarga o'tkazilgandan so'ng salqin va quruq joyda havoda quritilishi kerak edi. Chivinlarni uzoqroq tutish uchun quritish paxta choyshablari ostida bo'lib o'tdi; quritilganidan keyin Rikotta sichqonlar tomonidan yutib yuborilmasligi uchun maxsus tokchalarga yoki taxtalarga qo'yilib, salqin muhitda osilgan.
