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Descrizione
En todas las zonas de Campania donde se practica la trashumancia, especialmente en las provincias de Avellino, Caserta, Salerno y Benevento, se produce un tipo de ricotta conocido como "salaprese". No hay teorías seguras sobre el origen de este nombre, pero es de suponer que está relacionado con la técnica de conservación del producto en sal, una práctica muy utilizada para preservar productos fácilmente perecederos. La ricotta se elabora con la técnica clásica, que se ha mantenido inalterada a lo largo de los años, aunque hoy en día se utiliza leche de vaca o de oveja, mientras que la ricotta salaprese típica se elaboraba sólo con leche de oveja. En el pasado, sólo se utilizaba para la salazón la ricotta no vendida, que se secaba al aire en un lugar fresco y seco después de frotarla repetidamente con sal molida de grano medio. El requesón se secaba bajo paños de algodón para mantener alejadas a las moscas; una vez seco, el requesón se colocaba en rejillas o tablas especiales y se colgaba en un lugar fresco para evitar que los ratones se lo comieran.