Ricotta salaprese

Em todas as áreas da Campânia, com alta prática de transumância, em particular na província de Avellino, Caserta, Salerno, Benevento, é produzido um tipo de ricota chamada "salaprese". Não existem certas teorias em torno da origem deste nome, mas presumivelmente está ligado à técnica de preservação do produto, no Sal, uma prática amplamente utilizada para preservar produtos facilmente perecíveis. Para produzir ricota, seguimos a técnica clássica, que permaneceu inalterada ao longo dos anos, embora hoje o leite de ovelha ou bovino seja usado com indiferença, enquanto a típica salaprese de ricota foi obtida apenas com leite de ovelha. Nos tempos antigos, apenas a Ricota Não vendida era destinada à salga, que era colocada para secar no ar em um local fresco e seco depois de ser repetidamente passada com sal moído para grãos médios. A secagem ocorreu sob lençóis de algodão para manter as moscas afastadas; uma vez secas, a ricota foi colocada em prateleiras ou tábuas especiais e pendurada em ambientes frios para evitar que fossem devoradas por Ratos.