Top of the World
We wszystkich obszarach kampanii o wysokich praktykach hodowli zwierząt, szczególnie w prowincjach Avellino, Caserta, Salerno, Benevento, produkowany jest rodzaj ricotty zwany "salaprese". Nie ma jednoznacznych teorii dotyczących pochodzenia tej nazwy, ale przypuszczalnie jest ona związana z techniką konserwowania produktu w soli, praktyką szeroko stosowaną do przechowywania łatwo psujących się produktów. Do produkcji ricotty stosuje się klasyczną technikę, która pozostała niezmieniona przez lata, chociaż dziś nie stosuje się mleka owczego lub bydlęcego, a typowa ricotta salaprese pochodzi wyłącznie z mleka owczego. W starożytności były przeznaczone do solenia tylko twaróg niesprzedanych, które są umieszczane w powietrzu suszenia w chłodnym i suchym miejscu po zostały przekazane wielokrotnie z soli mielonego ziarna średnie. Suszenie odbywało się pod bawełnianymi ręcznikami, aby zapobiec muchom; po wyschnięciu wyżarzone zostały umieszczone na specjalnych kratkach lub deskach i zawieszone w chłodnych warunkach, aby myszy nie mogły ich zjeść.
