Ricotta salaprese

I hele områderne Campania med en høj praksis med transhumance, især i provinsen Avellino, Caserta, Salerno, Benevento, produceres en type ricotta kaldet "salaprese". Der er ingen visse teorier omkring oprindelsen af dette navn, men det er formodentlig knyttet til teknikken til konservering af produktet, i Salt, en praksis, der i vid udstrækning bruges til at bevare let letfordærvelige produkter. For at producere ricotta følger vi den klassiske teknik, som har været uændret gennem årene, selvom får eller kvægmælk i dag anvendes ligegyldigt, mens den typiske ricotta salaprese blev opnået med kun fåremælk. I gamle tider var kun usolgt ricotta beregnet til saltning, som blev tørret i luften på et køligt og tørt sted efter gentagne gange at være passeret med formalet salt til mellemstore korn. Tørring fandt sted under bomuldsark for at holde fluer væk; når tørret ricotta blev sat på specielle stativer eller brædder og hængt i kølige omgivelser for at forhindre dem i at blive fortæret af mus.