Top of the World
I hela områdena Kampanien med en hög övning av transhumans, särskilt i provinsen Avellino, Caserta, Salerno, Benevento, produceras en typ av ricotta som kallas "salaprese". Det finns inga vissa teorier kring ursprunget till detta namn, men det är förmodligen kopplat till tekniken för att bevara produkten, i Salt, en praxis som ofta används för att bevara lättfördärvliga produkter. För att producera ricotta följer vi den klassiska tekniken, som har förblivit oförändrad genom åren, även om får-eller nötkreaturmjölk idag används likgiltigt, medan den typiska ricotta salaprese erhölls med endast fårmjölk. I antiken var endast osåld ricotta avsedd för saltning, som torkades i luften på en sval och torr plats efter att ha upprepats passerats med malt salt till medelkorn. Torkning ägde rum under bomullslakan för att hålla flugor borta; en gång torkad ricotta sattes på speciella ställen eller brädor och hängdes i svala miljöer för att förhindra att de slukades av möss.
