Top of the World
Campania bölgeleri boyunca, özellikle Avellino, Caserta, Salerno, Benevento eyaletlerinde, yüksek bir transhümans uygulamasına sahip, "salaprese" adı verilen bir ricotta türü üretilmektedir. Bu ismin kökeni hakkında kesin bir teori yoktur, ancak muhtemelen kolayca bozulabilen ürünleri korumak için yaygın olarak kullanılan bir uygulama olan Tuzda ürünü koruma tekniğiyle bağlantılıdır. Ricotta üretmek için, yıllar içinde değişmeden kalan klasik tekniği takip ediyoruz, ancak bugün koyun veya sığır sütü kayıtsızca kullanılırken, tipik ricotta salatası sadece koyun sütü ile elde edildi. Eski zamanlarda, sadece satılmamış ricotta tuzlama için tasarlanmıştı, bunlar tekrar tekrar öğütülmüş tuzla orta tanelere geçirildikten sonra serin ve kuru bir yerde havada kurumaya bırakıldı. Sinekleri uzak tutmak için pamuklu çarşafların altında kurutma yapıldı; kuruduktan sonra ricotta özel raflara veya tahtalara kondu ve fareler tarafından yutulmalarını önlemek için serin ortamlara asıldı.
