Risotto à milanesa

Segundo vários autores (Claudia Roden, Clifford Wright), o risoto alla Milanese descende directamente do "riso col zafran", uma espécie de pilaff de arroz com açafrão, uma receita medieval conhecida tanto pelos judeus como pelos árabes, mas o seu nascimento oficial teve lugar a 8 de Setembro de 1574, como se afirma no De.Co. "Para esse dia, o mestre de vidro belga Valerio da Flandres tinha fixado o casamento da sua filha. Essa data tinha evidentemente um valor especial para aquele que trabalhou nos vitrais da Duomo.... Durante a refeição do casamento, apareceu um prato de arroz colorido com açafrão, um material que a equipa de vidreiros belgas na comitiva do mestre Valerius utilizou para adicionar a muitas cores para criar efeitos cromáticos especiais. O arroz preparado desta forma, talvez como brincadeira, apelou a todos, tanto pelo seu sabor como pela sua cor, numa altura em que ao ouro, ou na sua ausência de substâncias amarelas, foi também atribuída importância farmacológica. Imediatamente esta nova forma de preparar arroz espalhado por toda a cidade.... A técnica actual de cozedura lenta do arroz, acrescentando adicionando gradualmente o caldo estabelece-se lentamente, cada receita começa invariavelmente invariavelmente começou com a preparação de arroz cozido. Em 1809, a obra 'Cuoco Moderno', cujo autor é desconhecido (excepto a sigla L.O.G.) descreve-a na sua forma final: 'arroz amarelo numa frigideira'. Descreve a cozedura do arroz, previamente salteado numa mistura de manteiga, miolos, tutano e cebola, ao qual se junta gradualmente caldo quente no qual o açafrão foi dissolvido. Em 1829, Felice Luraschi, um famoso cozinheiro milanês, mandou imprimir o seu "Nuovo cuoco milanese economico". Aqui, o velho arroz amarelo torna-se "risotto alla milanese giallo", completo com gordura de boi e medula, açafrão e noz-moscada, embebido em caldo, e servido com açafrão e noz-moscada. noz-moscada, ensopada com caldo, aromatizada com aquela "cervellata" da Idade Média memória e com queijo ralado. Hoje em dia, Gualtiero Marchesi aperfeiçoa a receita e em algumas ocasiões acrescenta-lhe uma folha de ouro para combinar com o amarelo intenso do açafrão".