Top of the World
Enligt flera författare (Claudia Roden, Clifford Wright) härstammar risotto alla Milanese direkt från "riso col zafran", ett slags ris med saffran, ett medeltida recept som var känt av både judar och araber.Men risotto alla Milanese föddes officiellt den 8 september 1574, vilket anges i De.Co. "Den belgiska glasmästaren Valerio från Flandern hade bestämt att hans dotter skulle gifta sig den dagen. Det datumet hade uppenbarligen ett särskilt värde för honom som arbetade med Duomo's glasmålningar.... Under bröllopsmåltiden uppträdde en skål med ris färgat med saffran, ett material som det belgiska glasarbetarteamet i mästare Valerius följe använde för att lägga till många färger för att skapa speciella kromatiska effekter. Riset som tillreddes på detta sätt, kanske som ett skämt, tilltalade alla, både för sin smak och sin färg, vid en tid då guld, eller i avsaknad av gula ämnen, också tillskrevs farmakologisk betydelse. Det nya sättet att tillaga riset spreds genast över hela staden.... Den nuvarande tekniken att långsamt koka ris genom att tillsätta gradvis tillsätta buljong sakta etablerade sig, och varje recept började alltid med att började alltid med att förbereda kokt ris... År 1809 beskrevs det i verket "Cuoco Moderno", vars författare är okänd (förutom förkortningen L.O.G.), i sin slutliga form: "gult ris i en kastrull". Den beskriver tillagning av ris som tidigare sauterats i en blandning av smör, hjärnor, märg och lök, till vilket varm buljong i vilken saffran har lösts upp gradvis tillsätts. År 1829 lät Felice Luraschi, en berömd kock från Milano, trycka sin "Nuovo cuoco milanese economico". Här blir det gamla gula riset till "risotto alla milanese giallo", komplett med oxfett och märg, saffran och muskot, indränkt i buljong och serverat med saffran och muskot. muskotnöt, övergödd med buljong, smaksatt med medeltidens "cervellata". och med riven ost. Numera finslipar Gualtiero Marchesi receptet och vid vissa tillfällen lägger han till ett bladguld för att matcha saffransens intensiva gula färg."
