Risotto în stil milanez

Potrivit mai multor autori (Claudia Roden, Clifford Wright), risotto alla Milanese este descendent direct din "riso col zafran", un fel de pilaf de orez cu șofran, o rețetă medievală cunoscută atât de evrei, cât și de arabi.Dar nașterea sa oficială a avut loc la 8 septembrie 1574, după cum se menționează în De.Co. "Pentru acea zi, maestrul sticlar belgian Valerio din Flandra fixase nunta fiicei sale. Această dată a avut, evident, o valoare specială pentru cel care a lucrat la vitraliile din Duomo.... În timpul mesei de nuntă, a apărut o farfurie de orez colorat cu șofran, un material pe care echipa de sticlari belgieni din suita maestrului Valerius îl folosea pentru a adăuga mai multe culori pentru a crea efecte cromatice speciale. Orezul preparat în acest mod, poate ca o glumă, a plăcut tuturor, atât pentru gustul său, cât și pentru culoarea sa, într-o perioadă în care aurului sau, în absența acestuia, substanțelor galbene, i se atribuia și o importanță farmacologică. Imediat acest nou mod de preparare a orezului s-a răspândit în tot orașul.... Tehnica actuală de gătire lentă a orezului prin adăugarea de adăugarea treptată a bulionului s-a impus încet-încet, fiecare rețetă începând invariabil cu începea invariabil cu prepararea orezului fiert... În 1809, lucrarea "Cuoco Moderno", al cărei autor este necunoscut (cu excepția acronimului L.O.G.), îl descrie în forma sa finală: "orez galben în tigaie". Descrie gătitul orezului, în prealabil sărat într-un amestec de unt, creier, măduvă și ceapă, la care se adaugă treptat bulion fierbinte în care s-a dizolvat șofranul. În 1829, Felice Luraschi, un faimos bucătar milanez, și-a tipărit "Nuovo cuoco milanese economico". Aici, vechiul orez galben devine "risotto alla milanese giallo", completat cu grăsime și măduvă de bou, șofran și nucșoară, înmuiat în bulion și servit cu șofran și nucșoară. nucșoară, stropite cu bulion, aromatizate cu acea "cervellată" medievală. memorie și cu brânză rasă. În zilele noastre, Gualtiero Marchesi perfecționează rețeta și, în unele ocazii, îi adaugă o frunză de aur pentru a se potrivi cu galbenul intens al șofranului."