Risotto Milanese stijl

Volgens verschillende auteurs (Claudia Roden, Clifford Wright) stamt risotto alla Milanese rechtstreeks af van "riso col zafran" een soort rijst pilaff met saffraan, een middeleeuws recept dat zowel bij Joden als Arabieren bekend was.Maar de officiële geboorte ervan vond plaats op 8 september 1574 zoals vermeld in de De.Co. "Voor die dag had de Belgische meesterglasmaker Valerio van Vlaanderen de bruiloft van zijn dochter geregeld. Die datum had blijkbaar een speciale waarde voor hem die werkte aan de glas-in-loodramen van de Duomo.... Tijdens de huwelijksmaaltijd verscheen een schotel met saffraan gekleurde rijst, een materiaal dat het team van Belgische glasblazers in het gevolg van meester Valerius gebruikte om aan vele kleuren toe te voegen om speciale chromatische effecten te creëren. De op deze manier bereide rijst, misschien bij wijze van grap, sprak iedereen aan, zowel om zijn smaak als om zijn kleur, in een tijd waarin aan goud, of bij gebrek aan gele stoffen, ook een farmacologisch belang werd toegekend. Onmiddellijk verspreidde deze nieuwe manier van rijst bereiden zich over de stad .... De huidige techniek om rijst langzaam te koken door toevoeging van het geleidelijk toevoegen van bouillon heeft zich langzaam gevestigd, waarbij elk recept steevast begint met begon steevast met de bereiding van gekookte rijst... In 1809 beschrijft het werk "Cuoco Moderno", waarvan de auteur onbekend is (behalve het acroniem L.O.G.) het in zijn uiteindelijke vorm: "gele rijst in een pan". Het beschrijft het koken van rijst, vooraf gesauteerd in een mengsel van boter, hersenen, merg en ui, waaraan geleidelijk warme bouillon wordt toegevoegd waarin saffraan is opgelost. In 1829 liet Felice Luraschi, een beroemde Milanese kok, zijn "Nuovo cuoco milanese economico" drukken. Hier wordt de oude gele rijst "risotto alla milanese giallo", compleet met ossenvet en -merg, saffraan en nootmuskaat, gedrenkt in bouillon en geserveerd met saffraan en nootmuskaat. nootmuskaat, overgoten met bouillon, op smaak gebracht met die "cervellata" van de middeleeuwse geheugen en met geraspte kaas. Tegenwoordig perfectioneert Gualtiero Marchesi het recept en voegt er soms bladgoud aan toe om het intense geel van de saffraan te evenaren."