Top of the World
Ifølge flere forfattere (Claudia Roden, Clifford Wright) stammer risotto alla Milanese direkte fra "riso col zafran", en slags ris med safran, en middelalderlig opskrift, som både jøder og arabere kendte til.Men den officielle fødsel fandt sted den 8. september 1574, som det fremgår af De.Co. "Den belgiske glasmagermester Valerio fra Flandern havde fastsat brylluppet for sin datter til den dag. Denne dato havde åbenbart en særlig værdi for ham, der arbejdede på domkirkens glasmalerier.... Under bryllupsmåltidet blev der serveret ris farvet med safran, et materiale, som de belgiske glaskunstnere i mester Valerius' følge brugte til at tilsætte til mange farver for at skabe særlige kromatiske effekter. Den ris, der blev tilberedt på denne måde, måske som en spøg, tiltalede alle, både på grund af dens smag og farve, på et tidspunkt hvor guld, eller i mangel af gule stoffer, også blev tillagt farmakologisk betydning. Straks spredte denne nye måde at tilberede ris på sig i hele byen.... Den nuværende teknik med langsom kogning af ris ved at tilsætte gradvist tilsætning af bouillon langsomt etablerede sig, idet hver opskrift uvægerligt startede begyndte altid med tilberedning af kogte ris... I 1809 beskrives den i værket "Cuoco Moderno", hvis forfatter er ukendt (bortset fra forkortelsen L.O.G.), i sin endelige form: "gule ris i en gryde". Den beskriver kogning af ris, der forinden er sauteret i en blanding af smør, hjerne, marv og løg, som efterhånden tilsættes varm bouillon, hvori der er opløst safran. I 1829 fik Felice Luraschi, en berømt kok fra Milano, trykt sin "Nuovo cuoco milanese economico". Her bliver de gamle gule ris til "risotto alla milanese giallo", komplet med oksefedt og marv, safran og muskatnød, opblødt i bouillon, og serveret med safran og muskatnød. muskatnød, overhældt med bouillon, krydret med middelalderens "cervellata". hukommelse og med revet ost. I dag perfektionerer Gualtiero Marchesi opskriften og tilføjer ved nogle lejligheder et bladguld til den for at matche den intense gule farve af safran."
